野生大白鯧-阿基師「常昌興旺」
野生大白鯧-詹姆士「鯧魚腐河粉」
常昌興旺【阿基師】
副食材
白鯧1尾(去魚鱗內臟)、鴨血1/2塊、蒜苗1根、蒜仁100克、紅甜椒1/4顆、黃甜椒1/4顆、青椒1/4顆、乾辣椒2克、花椒粒3克、滷肥腸1條、玉米粉2大匙
調味料
辣豆瓣醬2大匙、甜酒釀1/2大匙、香油2大匙、鹽、白胡椒
步驟
1.取鴨血切塊、滷肥腸切長塊狀、蒜苗切斜片、三色椒切菱形丁狀；白鯧片下兩側魚肉切長條狀，切下頭尾、中骨切段備用。
2.起油鍋，放入魚頭、魚尾、中骨炸至酥香後濾出，
3.起滾水鍋，放入魚中骨熬煮魚湯，魚頭魚尾放入成品盤擺盤備用。
4.取水晶碗，放入魚肉、辣豆瓣醬1大匙、水適量抓醃均勻，再抓入玉米粉少許抓醃。
5.取調理機，放入魚湯、魚骨、米酒、鹽少許打碎後過濾備用。
6.另起鍋熱適量水，加入鹽1大匙、米酒2大匙、鴨血滾煮入味後濾出。
7.起鍋熱香油，放入蒜苗爆香，接著加入滷肥腸、鴨血、辣豆瓣醬、花椒粒、乾辣椒、魚湯2大匙拌炒均勻。
8.起油鍋，放入蒜仁炸至金黃，接著放入三色椒過油後一同濾出，接著同鍋再放入抓醃過的魚肉油泡40秒至熟後取出。
9.同步驟7鍋，調入甜酒釀1大匙、醬油1大匙，接著放入魚片、蒜仁煨煮，再調入適量玉米粉水勾芡，起鍋前淋入香油少許提香。
10.取成品盤，倒入上鍋炒料、放入三色椒即完成。
鯧魚腐河粉【詹姆士】
副食材
白鯧1尾(去魚鱗內臟)、河粉1/2包、蛋5顆、太白粉100克、蝦夷蔥3把、蔥3支、薑末3大匙、蒜末3大匙、乾辣椒粉50克、辣豆瓣醬3大匙、白芝麻2大匙、豬板油1塊
調味料
白胡椒、糖、橄欖油、芝麻油2大匙
步驟
1.取豬板油切丁、蔥切段、蝦夷蔥切碎；白鯧切下魚頭，片下兩側魚肉後，1/2魚肉去皮、餘量帶皮魚肉切片、魚骨切段，備用。
2.取調理機，放入去皮魚肉、蛋白1顆打勻成泥後倒出。
3.起平底鍋，放入豬板油丁炒香後，放入魚頭、魚骨段、香油1大匙、薑末2大匙、蒜末2大匙炒香後，倒入水500c.c.煨煮魚湯。
4.取電動打蛋機，放入魚肉泥、蛋白3顆打發後，加入適量太白粉、鹽打勻。
5.起中低溫油鍋，將上步驟料塑型成球狀後入鍋油泡至膨後濾出。
6.起深炒鍋，熱香油100c.c.、橄欖油50c.c.，放入蔥段、薑末、辣豆瓣、蒜末醬煉油。
7.取水晶碗，放入乾辣椒粉、適量白芝麻混勻後，將上鍋熱油沖入碗中熗燒成辣油。
8.起深炒鍋熱適量油，將4顆蛋黃打勻後入鍋，拌勻成蛋酥後濾出。
9.取河粉，放入適量熱水泡至軟後備用。
10.取成品碗，倒入過濾後的魚湯覆熱，加入河粉、海鹽1大匙拌勻，接著放入帶皮魚肉片、魚豆腐、辣油、蝦夷蔥、蛋酥堆疊擺盤即完成。