寒鯛-阿基師「鳳凰寒玉佐寒雕」
寒鯛-王輔立「茴香麒麟寒鯛」
鳳凰寒玉佐寒雕【阿基師】
副食材
寒鯛1尾(去魚鱗內臟)、蔥100克、薑100克、白蘿蔔1根(去皮泡水)、鹹蛋黃3粒、蛋黃5粒、原味洋芋片8片
調味料
鹽、米酒
步驟
1.取寒鯛從背鰭處劃刀片下兩側魚肉，魚肉劃花刀切斜片、魚骨備用。
2.起油鍋，將寒鯛魚骨過油後入滾水鍋，熬煮魚湯。
3.另起油鍋，取白蘿蔔切小段，接著用圓形模具塑型成圓柱狀後入鍋過油，接著放入電鍋蒸煮1小時取出，並加入魚湯內一起滾煮入味。
4.雙蛋黃醬：起鍋熱適量油，先放入蛋黃炒勻，接著將鹹蛋黃壓成泥後入鍋翻炒均勻，加入適量魚湯、米酒調味後備用。
5,同魚湯鍋，將白蘿蔔取出後放涼，接著取1/2量蔥切花，餘量入魚湯鍋滾煮入味。
6.蔥薑醬：起鍋熱適量油，將薑切末後與蔥花拌勻，接著把熱油沖入蔥薑末中，拌勻成醬備用。
7.同魚湯鍋，將寒鯛魚肉片用澆淋方式至熟後備用。
8.取玻璃紙裁剪成20公分四方狀後，放入蘿蔔柱，接著依序疊入魚片、蔥薑醬、雙蛋黃醬，最後用緞帶綑綁起來即完成。
茴香麒麟寒鯛【王輔立】
副食材
寒鯛1尾(去魚鱗內臟)、鮭魚卵1大匙、去皮馬鈴薯1顆、炸蒜苗絲一碗、洋蔥50克、洋菇5朵、晚香玉筍3根(去粗皮)、蝦夷蔥1把、新鮮小茴香葉50克、白米150克(泡水2小時後瀝乾)、大豆卵磷脂1匙、牛奶100c.c.、蒜苗1/2根、檸檬1顆
調味料
橄欖油、鹽、黑胡椒、巴薩米可醋
步驟
1.取寒鯛片下魚肉，魚肉去皮備用。
2.取1/2量洋蔥切丁、1/2量洋蔥切條、洋菇切片、蒜苗切薄片、蝦夷蔥切末，備用。
3.起鍋熱橄欖油1大匙，放入1/2量蒜苗片、魚頭、魚骨入鍋炒香，再加入洋蔥條、小茴香梗適量炒香，接著加入適量清水熬煮魚高湯。
4.取圓形模具將馬鈴薯壓成圓柱狀，接著再使用刨片器刨成洋芋片，放入熱水中浸泡去除澱粉後瀝乾，用紙巾吸乾多餘水分備用。
5.取魚肉均勻撒上適量鹽、麵粉，將洋芋片排在魚片上成魚鱗狀，再淋上適量橄欖油、鹽少許，接著蓋上烘焙紙備用。
6.起熱鍋，取白米入鍋略炒出香味，再放入洋蔥丁、茴香葉適量、黑胡椒適量、鹽適量、蒜苗片、橄欖油2大匙翻炒入味，接著再放入魚高湯適量，加蓋燜煮燉飯。
7.另起平底鍋熱橄欖油1大匙，取魚肉將烘焙紙朝下入鍋煎至定型，再撒上適量鹽、適量黑胡椒後翻面，關火利用餘溫燜至魚肉8分熟。
8.茴香泡泡：取水晶碗，放入魚高湯3大匙、牛奶、大豆卵磷脂後，用電動打蛋器打至起泡。
9.取蝦夷蔥撒入燉飯中拌勻後，擺入成品盤，接著排入魚肉、晚香玉筍、炸青蒜絲、魚卵，最後再放上茴香泡泡、巴薩米可醋、檸檬皮屑裝飾即完成。
鳳凰寒玉佐寒雕【阿基師】
副食材
寒鯛1尾(去魚鱗內臟)、蔥100克、薑100克、白蘿蔔1根(去皮泡水)、鹹蛋黃3粒、蛋黃5粒、原味洋芋片8片
調味料
鹽、米酒
步驟
1.取寒鯛從背鰭處劃刀片下兩側魚肉，魚肉劃花刀切斜片、魚骨備用。
2.起油鍋，將寒鯛魚骨過油後入滾水鍋，熬煮魚湯。
3.另起油鍋，取白蘿蔔切小段，接著用圓形模具塑型成圓柱狀後入鍋過油，接著放入電鍋蒸煮1小時取出，並加入魚湯內一起滾煮入味。
4.雙蛋黃醬：起鍋熱適量油，先放入蛋黃炒勻，接著將鹹蛋黃壓成泥後入鍋翻炒均勻，加入適量魚湯、米酒調味後備用。
5,同魚湯鍋，將白蘿蔔取出後放涼，接著取1/2量蔥切花，餘量入魚湯鍋滾煮入味。
6.蔥薑醬：起鍋熱適量油，將薑切末後與蔥花拌勻，接著把熱油沖入蔥薑末中，拌勻成醬備用。
7.同魚湯鍋，將寒鯛魚肉片用澆淋方式至熟後備用。
8.取玻璃紙裁剪成20公分四方狀後，放入蘿蔔柱，接著依序疊入魚片、蔥薑醬、雙蛋黃醬，最後用緞帶綑綁起來即完成。
茴香麒麟寒鯛【王輔立】
副食材
寒鯛1尾(去魚鱗內臟)、鮭魚卵1大匙、去皮馬鈴薯1顆、炸蒜苗絲一碗、洋蔥50克、洋菇5朵、晚香玉筍3根(去粗皮)、蝦夷蔥1把、新鮮小茴香葉50克、白米150克(泡水2小時後瀝乾)、大豆卵磷脂1匙、牛奶100c.c.、蒜苗1/2根、檸檬1顆
調味料
橄欖油、鹽、黑胡椒、巴薩米可醋
步驟
1.取寒鯛片下魚肉，魚肉去皮備用。
2.取1/2量洋蔥切丁、1/2量洋蔥切條、洋菇切片、蒜苗切薄片、蝦夷蔥切末，備用。
3.起鍋熱橄欖油1大匙，放入1/2量蒜苗片、魚頭、魚骨入鍋炒香，再加入洋蔥條、小茴香梗適量炒香，接著加入適量清水熬煮魚高湯。
4.取圓形模具將馬鈴薯壓成圓柱狀，接著再使用刨片器刨成洋芋片，放入熱水中浸泡去除澱粉後瀝乾，用紙巾吸乾多餘水分備用。
5.取魚肉均勻撒上適量鹽、麵粉，將洋芋片排在魚片上成魚鱗狀，再淋上適量橄欖油、鹽少許，接著蓋上烘焙紙備用。
6.起熱鍋，取白米入鍋略炒出香味，再放入洋蔥丁、茴香葉適量、黑胡椒適量、鹽適量、蒜苗片、橄欖油2大匙翻炒入味，接著再放入魚高湯適量，加蓋燜煮燉飯。
7.另起平底鍋熱橄欖油1大匙，取魚肉將烘焙紙朝下入鍋煎至定型，再撒上適量鹽、適量黑胡椒後翻面，關火利用餘溫燜至魚肉8分熟。
8.茴香泡泡：取水晶碗，放入魚高湯3大匙、牛奶、大豆卵磷脂後，用電動打蛋器打至起泡。
9.取蝦夷蔥撒入燉飯中拌勻後，擺入成品盤，接著排入魚肉、晚香玉筍、炸青蒜絲、魚卵，最後再放上茴香泡泡、巴薩米可醋、檸檬皮屑裝飾即完成。