馬祖淡菜-阿基師「空嘴薄舌呷蒜味」
馬祖淡菜-吳秉承「酒蒸檸檬淡菜」
空嘴薄舌呷蒜味【阿基師】
副食材
馬祖淡菜15顆、生鮮綠竹筍2支、蒜頭100克、綠卷鬚100克、紅辣椒1根、起士片4片、玉米粉150克
調味料
魚露20克、米酒200c.c.、黃芥末1大匙、七味粉1大匙、醬油、糖
步驟
1.起清水鍋，取綠竹筍切除筍尖後入鍋，入鍋滾煮約24分鐘後關火浸泡備用。
2.預熱蒸鍋，放入淡菜蒸熟後取出，接著剝除外殼、淡菜汁備用。
3.醃漬料：取調理機，放入蒜頭、淡菜汁以1比1.5的比例打勻成漿後，再調入醬油2大匙、黃芥末1大匙、適量糖打勻後備用。
4.取淡菜汁加入米酒200c.c.拌勻備用。
5.起深炒鍋，放入起士片煮至融化後，加入牛奶拌勻備用。
6.起士糊：取水晶碗，放入玉米粉、熱水、適量淡菜汁、上步驟起士牛奶拌勻成麵糊，接著調入鹽1茶匙、糖1茶匙、沙拉油2大匙拌勻。
7.取醃漬料，放入魚露1茶匙拌勻後，加入1/2量淡菜醃入味。
8.起中溫油鍋，將餘量淡菜包入起士糊後入鍋，炸至香酥濾出，接著灑上適量七味粉提味。
9.取成品盤，將綠竹筍切片後排盤，接著疊上醃漬淡菜、起士淡菜，最後取綠卷鬚裝飾排盤即完成。
酒蒸檸檬淡菜【吳秉承】
副食猜
馬祖淡菜2斤、蒜片20克、九層塔10克、洋蔥末20克、牛番茄1顆、龍鬚菜100克、綠色奇異果1粒、檸檬1粒、剝皮辣椒末30克、白酒100c.c.
調味料
橄欖油2大匙、鹽1小匙、黑胡椒1小匙
步驟
1,起鍋熱1/2大匙橄欖油，取蒜片入鍋爆香，再取白酒、淡菜入鍋加蓋燜煮至殼開後，取出淡菜肉，留湯料備用
2.取番茄切丁、奇異果切丁、九層塔切末備用。
3.起滾水鍋，放入龍鬚菜汆燙後瀝出。
4.取水晶碗，放入番茄丁、奇異果丁、九層塔末、1顆檸檬汁、橄欖油1/2大匙拌勻備用。
5.取香檳杯，放入淡菜肉、淡菜殼、步驟5拌料組裝，最後再擺入龍鬚菜、乾冰裝飾即完成。