豬蹄膀-阿基師「恭慶先兆」
豬蹄膀-詹姆士「菲律賓花生蹄膀麵」
恭慶先兆【阿基師】*先看
副食材
豬蹄膀1粒、芥菜心600克、蔥100克、薑100克、玉桂2克、八角2克、食用小蘇打1克、雞高湯1000c.c.、太白粉2大匙、冰糖1大匙
調味料 紹興酒200c.c.、醬油75c.c.、蠔油1大匙
作法
1.起175度油鍋，取豬蹄膀、蔥、薑片、玉桂、八角入鍋油炸至熟後濾出備用。
2.預熱蒸鍋，將蒸盤放入上鍋炸料、冰糖1大匙、紹興酒200c.c.、醬油75c.c.燉煮2.5小時後豬蹄膀濾出、豬肉湯分開備用。
3.起油鍋，將芥菜心雕塑成蓮花瓣狀後入鍋過油後濾出。
4.起滾水鍋，放入芥菜心滾煮至熟後濾出備用。
5.起鍋放入豬肉湯復熱，將豬蹄膀切片後入鍋煨煮入味，調入適量鹽巴提味後將豬蹄膀片濾出備用。
6.醬汁：同上鍋湯料，淋入適量太白粉水勾薄芡，調入適量醬油、香油提味後拌勻。
7.取成品盤，取芥菜心鋪底後，將豬蹄膀厚片擺入盤中央堆疊，淋上醬汁即完成。
菲律賓花生蹄膀麵【詹姆士】
食材
豬蹄膀1隻、豬板油20克、蔥150克、薑100克、蒜仁100克、辣椒5根、香菜4株、陽春麵3球、桂皮2克、八角2克、韓式辣椒粉3大匙、花生醬5大匙、水600c.c
調味料
研磨鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、醬油250c.c、香油、糖5大匙
作法
1.取蔥切大段、薑切片、1/3量蒜仁切末、2/3量蒜仁拍扁、香菜切末、辣椒2根切末、辣椒3根切大段備用。
2.預熱平底鍋，放入豬蹄膀入鍋兩面煎香，豬油倒出備用。
3.起鍋熱香油1大匙，放入蔥段、薑片、蒜、辣椒段入鍋炒香，再加入醬油、水300c.c、糖滾煮入味。
4.取壓力鍋中，放入步驟2鍋中料、豬蹄膀、桂皮、八角後加蓋，用小火燉20分鐘，接著關火靜置30分鐘，再開小火燉20分鐘備用。
5.起滾水鍋，加入鹽2大匙，放入麵線煮至澎起後瀝出，撒上適量香菜末、蒜末、20c.c熱水、豬蹄湯1大匙拌勻備用。
6.起深炒鍋，取豬板油切丁後入鍋煸炒出豬油，濾出備用。
7.另起鍋熱豬油，放入辣椒粉入鍋炒香，倒入300c.c熱水、豬蹄湯200c.c、花生醬5大匙滾煮入味。
8.預熱砂鍋，取豬蹄膀切塊、麵線排入鍋中，倒入步驟7鍋中料、撒上香菜末、辣椒末、豬板油丁即完成。