阿基師「香蕉薯泥千絲捲」
阿基師「香蕉薯泥千絲捲」
香蕉薯泥千絲捲【阿基師】
食材：
透抽1尾(400克)、蒸熟馬鈴薯150克(去皮)、綠捲鬚50克、香蕉4根、法國熟麵線1/2盒、辣椒2根、檸檬1顆
調味料：
無甜美奶滋150克、檸檬汁20克、鹽
做法：
1.取香蕉1根去皮，取果肉與香蕉皮內側皮囊備用。
2.將無甜美乃滋與刮下的香蕉皮內側皮囊混合拌勻，取適量放入塑膠袋中備用。
3.取透抽剪開，以清水洗去內臟皮膜，取肉身部分劃花刀後對開切大片，取頭部分對開不斷備用。
4.起滾水鍋，關火放入透抽燜泡至熟成後，透抽取出泡入冰水中冰鎮20秒取出。
5.取馬鈴薯磨泥、香蕉磨泥後，加入步驟1-2美乃滋、少許鹽拌勻，備用；取少量做試吃。
6.將透抽以紙巾吸水吸乾；取少量透抽切小絲放入美乃滋中拌勻。
7.取透抽頭部以竹籤串起，備用。
8.將麵線攤平用叉子梳順後，取透抽包入美乃滋放入麵線中捲起，備用。
9.取香蕉三根切柱筒狀，以小刀將香蕉果皮劃刀果雕後，表層以毛刷塗上檸檬汁放入盤中做裝飾；取辣椒尾切小丁放在中卷頭的眼上點綴，透抽頭也以毛刷塗上檸檬汁，放入盤中央擺盤備用
10.起160度油鍋，將步驟1-3麵線捲入鍋油炸至金黃香酥後，瀝油備用。
11.在麵線卷表層刨上少許檸檬皮屑，擠上步驟1-2美乃滋提味後，對切放入盤中排盤，最後取少量綠捲鬚葉擺盤點綴即完成。
透抽蝦仁煎【詹姆士】
食材：
透抽2尾(400克)、草蝦仁10尾、鯛魚片1片、豬板油100克、綜合生菜1盒(先冰鎮)、洋蔥1/4顆、香菜2株、蘋果1/4顆(先去皮)、紅味噌3大匙、牛奶1/2杯、麵包粉3大匙、柴魚湯1杯
調味料：
番茄醬2大匙、糖、黃芥末、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油、巴莎米可醋
做法：
1.將透抽去皮膜內臟擦淨水份切片，草蝦仁擦淨水份備用。
2.將1又1/2隻尾透抽片、6尾草蝦仁、100克豬板油、1/2片鯛魚片放入調理機中，打勻成漿泥狀。
3.將透抽尾翅和餘量透抽片、1/2片鯛魚片用攪拌棒打勻成顆粒泥狀後，拌入上步驟的透抽蝦仁漿中，加進3大匙麵包粉、1/2杯牛奶，拌勻成煎餅漿，取少量塑型成丸狀，入水鍋煮熟加鹽、橄欖油、香菜葉試吃。
4.取香菜切末，加進煎餅漿中，撒上適量研磨黑胡椒拌勻，用模具塑型成長方餅狀備用(模具、底盤抹上適量香油防沾黏)。
5.醬汁：將柴魚高湯倒入調理機中，加進1/4顆蘋果、2大匙紅味噌、2大匙番茄醬打勻，回鍋覆熱，調入5茶匙糖煮勻收汁。
6.另起平底鍋熱香油 ，將煎餅漿入鍋煎至雙面金黃色狀，取出備用。
7.取綜合生菜鋪底，排上煎好的煎餅，淋上醬汁、黃芥末醬，撒上適量研磨黑胡椒、海鹽、橄欖油和巴莎米可醋組裝盛盤即完成。