阿基師「馬首是瞻」
詹姆士「金馬迎春年年有魚」
馬首是瞻【阿基師】
食材：
馬頭魚1尾(新鮮約800克，去魚鱗內臟)、金針菇70克、綠花椰菜300克、蔥末10克、薑末10克、蛋白1顆、玉米粉1大匙、油條1條、蜆精2罐
調味料：
白味噌1大匙、米酒3大匙、白胡椒粉
做法：
1.起油鍋，取油條切斜段後，放入鍋中炸酥後取出吸油備用；再取花椰菜入鍋過油約6秒至翠綠後，撈起瀝油備用。
2.起蒸鍋，取馬頭魚去頭、尾，將魚頭魚尾組合好後，淋上少許米酒去腥，放入蒸鍋蒸煮6分鐘，取出排盤。
3.取馬頭魚片下兩側魚肉，將魚肉上側線魚刺片下，取魚肉切大塊，備用。
4.起滾水鍋，放入魚骨、魚刺熬煮出味後，再加入蜆精滾煮；待魚頭蒸熟後，將蒸出的魚汁加入魚湯中一起滾煮後，取出過濾，淋入米酒1大匙、少許味噌拌勻備用；取少量魚湯試喝。
5.取圓形模具放入成品盤中，中間擺入油條，將魚頭灑少許白胡椒粉後，和魚尾排在盤邊，備用。
6.取魚肉放入水晶碗，加入味噌魚湯2大匙、蛋清1/3顆、玉米粉1大匙、花椰菜濾出的菜油、少許鹽巴拌勻抓醃，備用。
7.取金針菇對切，備用。
8.起鍋熱油，放入少許薑末、金針菇炒香後，加入魚湯2大匙、少許花椰菜拌炒均勻後試吃。
9.起滾水鍋，放入味噌1大匙拌煮融化後，取花椰菜入鍋加蓋汆燙至熟成，取出瀝水，放入成品盤中圍盤。
10.起炒鍋熱適量油至160度，放入魚肉泡油約8秒至6分熟後，取出瀝油。
11.同上鍋利用鍋內餘油，爆香薑末、金針菇，加入魚湯200c.c.滾煮後，再放入魚肉拌炒至收汁，起鍋前撒上少許蔥花，最後澆淋至油條表層即完成。
12.裝飾擺盤。
金馬迎春年年有魚【詹姆士】
食材：
馬頭魚1尾(約2斤重，去魚鱗內臟)、山瓜子12顆、糯米椒8根、紅辣椒3根、鮮香菇4朵、美白菇2包、鴻禧菇2包、洋蔥1顆、香菜1把、蔥2根、薑片6片、蒜頭3顆、雞湯500c.c.、牛奶1/2杯、椰漿60c.c.、越南河粉1包(先泡水)
調味料：
咖哩粉3大匙、魚露3大匙、蠔油2大匙
做法：
1.取香菇去蒂頭切片、蔥切段、洋蔥切絲、6根糯米澆對剖去籽切段、蒜仁拍碎、香菜梗切段、香菜葉切碎備用。
2.起鍋熱適量油，將1/2顆洋蔥絲入鍋煸香出甜味後，盛出備用。
3.將馬頭魚一開三後，取兩側魚肉切長片、魚骨切段備用。
4.起鍋熱適量油，將魚頭、魚骨、6片薑片入鍋炒香後，倒入雞湯滾煮出味。
5.另起鍋，將鮮香菇、美白菇、鴻禧菇入鍋煸至軟透狀後，濾入魚湯，加進洋蔥油煨煮出味，接著將山瓜子隔濾網，拌煮至熟後，取少量加湯汁和綜合菇試吃。
6.另起鍋， 將1/2顆洋蔥絲、蔥段、蒜瓣、糯米椒入鍋炒香後，加進3大匙蠔油、香菜梗炒勻，再倒入4大匙咖哩粉，淋入3湯勺魚湯拌煮均勻。
7.將上鍋炒料倒入調理機中打勻成汁後，加進魚湯內拌煮均勻後，倒入砂鍋中續滾煮收汁。
8.預熱牛排鍋，將魚片入鍋煎至條紋上色後，取出切塊備用。
9.取3根紅辣椒對剖切末、2根糯米椒切末備用。
10.另起滾水鍋加3茶匙鹽，將河粉入鍋煮熟後，撈起瀝乾備用。
11.同做法7鍋，接著加進100c.c.牛奶、50c.c.椰漿，放入河粉，加2大匙魚露煮勻，最後舖上魚肉、山瓜子，撒上紅辣椒末、糯米椒末和適量白胡椒粉，淋上適量椰漿提味即完成。
12.裝飾擺盤。