【紅目鰱】阿基師「目鰱嚐鮮 絲絲入油香」 & 詹姆士「紅目鰱豆醬湯」

阿基師「目鰱嚐鮮 絲絲入油香」

詹姆士「紅目鰱豆醬湯」

目鰱嚐鮮 絲絲入油香【阿基師】

食材：
紅目鰱(約300克重)2尾、老薑100克、麵線1紮、蜆精3罐、圓糯米100克、粽葉8張、荷葉2張、栗子罐頭1罐、綿繩1紮

調味料：
黑麻油2大匙、米酒200c.c.、米豆醬1大匙

做法：
1.老薑切細絲入油鍋炸至酥香，取出吸油。
2.紅目鰱取肉去皮將魚肉拉蝴蝶刀，魚骨和魚皮入鍋炒香，加入200c.c.米酒、適量水和100c.c.蜆精淹過食材，再加1大匙黑麻油滾煮煉湯。
3.麵線剪小段入水鍋煮熟撈起，加少許黑麻油和炸薑酥的油拌勻。
4.將麵線捲成適量大小放入魚片中捲起排入盤中，剩餘麵線放置中間，入蒸鍋以大火蒸兩分鐘至魚卷熟成。
5.米豆醬加入3匙魚湯拌勻，備用。
6.魚湯以紗布過濾，淋在蒸好的魚卷上，再點綴少許米豆醬汁和薑酥即可。
7.裝飾擺盤。

紅目鰱豆醬湯【詹姆士】  

食材： 
紅目鰱1尾(長約30公分)、紅辣椒2根、乾辣椒20根、蔥5根、薑1小段(約50克)、蒜仁8顆、香菜1把、花椒粒1/2大匙、粗玉米粉300克、高湯400c.c.

調味料：
香油、辣豆瓣醬2大匙、不辣豆瓣醬1大匙(偏黑色)

做法：
1.紅目鰱取淨肉，魚頭、魚骨、魚皮保留；蔥取3根切段、2根切末；薑切薑片10片，取10克切末，餘量切塊；乾辣椒取3根切末、紅辣椒切末、蒜仁取2顆切末、香菜切末，備用。
2.備調理機，取蔥段、薑片、蒜仁6顆、花椒粒、乾辣椒、香油1大匙、少量水打碎，取出過濾醬汁。
3.魚湯：起鍋熱香油，爆香薑片，下魚骨、魚皮炒至焦香，倒入高湯煨煮，取出倒入調理機中(同步驟1-2瓶身)打勻，取出過濾。
4.起鍋熱油，爆香薑末、蒜末、蔥末(1根)、紅辣椒末、乾辣椒末，加入香油、辣豆瓣醬、不辣豆瓣醬炒香，倒入魚骨湯、步驟1-2湯汁、魚頭燜煮。
5.玉米餅：粗玉米粉分次加入4湯勺熱水拌勻，取出壓成餅狀，以鐵網區隔放入步驟2-1鍋中蒸煮至熟。(鍋內需加入2湯勺熱水)
6.取魚片放入2-1鍋中煮熟，表層放上蔥花、香菜即完成，可搭配玉米餅食用。
7.裝飾擺盤。