【洋蔥】阿基師「海味盒」 & 詹姆士「洋蔥漢堡」

阿基師「海味盒」

詹姆士「洋蔥漢堡」

海味盒【阿基師】

食材：
花枝漿100克、蝦仁漿100克、豬膘油丁30克、紫洋蔥(去皮)1顆、白洋蔥(去皮)2顆、柳橙1顆、薑末30克、蒜末1匙、雞蛋1顆、起司粉3大匙、太白粉水1匙、脆漿粉200克

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、酒釀1大匙、醬油1大匙、黑胡椒粒、糖

做法：
1.洋蔥部分切割成葉瓣造型，部分逆紋切絲放入塑膠袋中以1茶匙鹽搖勻(出水去除辛辣味)，放入冰水中漂洗，取出瀝乾水分。
2.花枝漿、蝦仁漿等比例混合後拌入1顆蛋白，加入1/3豬油丁，揉拌摔打出黏性，擠成小球狀。
3.脆漿粉加適量水調勻成稀稠狀、黑胡椒粒加起司粉拌勻將海鮮球均勻沾裹，放在洋蔥片(內面刷上粉漿)上，再以另一片洋蔥片夾住塑型。
4.紫洋蔥去頭與外層粗皮用美工刀以同心圓方式順紋切割0.5公分直線，放入冰水用手輕撥並浸泡成海棠花造型。
5.洋蔥海鮮餅沾裹粉漿入油鍋用150℃油炸5分鐘至金黃膨脹取出，洋蔥絲墊於盤子中間，放上海棠花，海鮮餅切半圍邊。
6.沾醬：起鍋炒香辣豆瓣醬、蒜末和薑末，加入100c.c.清水、酒釀1大匙、醬油滾煮，以太白粉水勾芡，加入少許柳橙汁和1茶匙糖，倒入小碟附上沾食即可。
7.裝飾擺盤。

洋蔥漢堡【詹姆士】   

食材： 
牛絞肉300克、豬絞肉50克、洋蔥2顆、小洋蔥4顆(不去皮)、香菜4株、洋菇10顆、鴻禧菇1包、板豆腐2/3塊(約120克)、雞蛋1顆、無鹽奶油1塊、麵包粉2大匙、地瓜粉2大匙、白芝麻1碗(先炒香)、雞高湯200c.c.、牛骨湯200c.c.(壓力鍋放入1根牛大骨，水淹過大骨煮1小時)、七喜汽水50c.c.、法國麵包數片

調味料：
研磨黑胡椒2大匙、白醋2大匙、醬油4大匙、糖2茶匙、香油2大匙

做法：
1.洋蔥1顆切小丁、1顆切絲；洋菇切片、香菜切末，備用。
2.烤箱以250度預熱，將小洋蔥放入烤箱中烤15分鐘，取出去皮切末；取半量洋蔥絲放入鐵板中，放入烤箱烤軟，備用。
3.醬汁：起鍋熱油，炒洋蔥小丁至甜味釋出，加入洋菇片、鴻禧菇、黑胡椒炒香，倒入牛骨湯、高湯100c.c.、水200c.c.，加鍋蓋燜煮醬汁。
4.漢堡肉：取牛絞肉依序加入豬絞肉、蛋液、板豆腐、雞高湯100c.c.、七喜汽水、香菜末、醬油4大匙、糖2茶匙、麵包粉、香油2大匙、白芝麻及小洋蔥末拌勻。
5.將無鹽奶油、地瓜粉捏勻，取半量加入醬汁鍋中煨煮，倒入白醋提味。
6.取漢堡肉放入步驟1-2鋪有洋蔥絲的鐵盤中，再放回烤箱烤熟，取出淋上醬汁即完成。
7.裝飾擺盤。