【豬腸】阿基師「牽腸掛肚」 & 詹姆士「麻辣豆腐腦」

阿基師「牽腸掛肚」

詹姆士「麻辣豆腐腦」

牽腸掛肚【阿基師】

食材：
豬小腸半斤、小排骨1斤、茯苓300克(洗淨)、芡實50克(洗淨)、薏仁150克(洗淨冷凍)、枸杞10克(泡米酒)、手工麵線300克

調味料：
米酒300c.c.、冰糖少量

做法：
1.前處理：豬小腸洗淨，汆燙去腥；茯苓、芡實洗淨瀝水；薏仁洗淨冷凍。
2.備滾水鍋，倒入薏仁、芡實、茯苓、排骨、豬腸滾煮2.5小時，取出豬小腸、排骨、茯苓放涼。
3.肉漿：取排骨去骨，排骨肉混同步驟1-1薏仁湯料、高湯400c.c.、米酒300c.c.入調理機打成泥，過濾殘渣，肉漿倒入深炒鍋中加熱，並加入少量冰糖提味。
4.備滾水鍋，麵線下鍋滾煮。
5.豬腸切5公分小段，用竹筷串起，再放入水鍋中撈起麵線，順勢捲成圓筒狀放入成品盤中，表層放上枸杞點綴，最後淋上肉漿即完成。
6.裝飾擺盤。

麻辣豆腐腦【詹姆士】 

食材： 
豬大腸(以麵粉搓洗乾淨)3條、鴨血1/2塊、手工豆花1桶、蔥3支、蒜仁3顆、薑(6公分)1塊、蒜末2大匙、薑末2大匙、蔥末2大匙、香菜2株、豆豉1大匙、乾辣椒30克、花椒粒4大匙、高湯300c.c.、太白粉2大匙

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、辣油2大匙、米酒2大匙、老抽1匙、醬油、香油、糖、白胡椒粉

做法：
1.2大匙香油+2大匙沙拉油煸香薑片，加入3顆蒜瓣、1大匙花椒粒、2支蔥段、10克乾辣椒炒香，濾油備用。
2.豬腸汆燙去腥，放入壓力鍋中，加入上步驟濾出的辛香料、老抽1匙、醬油2大匙、香油2大匙、糖2茶匙和適量水淹過食材煮30分鐘。
3.20克乾辣椒和3大匙花椒粒以調理機打成粉，備用。
4.麻婆醬：2大匙香油+1大匙做法1的辣油爆香薑末、蒜末、蔥末和辣豆瓣醬，加入高湯、1大匙醬油、1茶匙糖滾煮，轉小火放入鴨血和豆豉加蓋煨煮。
5.上鍋中加入適量白胡椒粉調味，放入滷好的大腸段，以太白粉+高湯(1:1)勾芡。
6.豆花挖塊盛入碗裡入蒸鍋蒸熱，取出淋上麻婆醬、辣油、花椒辣椒粉、香菜末、蔥末和白胡椒粉即可。
7.裝飾擺盤。