【鵝肉】阿基師「鵝黃養生細麵」 & 詹姆士「咖哩鵝肉」

阿基師「鵝黃養生細麵」

詹姆士「咖哩鵝肉」

鵝黃養生細麵【阿基師】

食材：
熟鵝半隻、鵝油3大匙、鵝露100c.c.、花枝漿150克、當歸5克、枸杞5克、黑麻油1匙、手工麵線2把、薑1小塊

調味料：
米酒400c.c.

做法：
1.備滾水鍋，下鵝骨、枸杞、當歸煨煮鵝骨湯。
2.起鍋熱水，汆燙鵝油，撈起瀝水並剁碎；薑切薑片、鵝肉連皮切丁。
3.起鍋熱半量鵝油，爆香薑片，取出倒入鵝骨湯中，加入米酒煨煮，過濾出鵝骨湯。
4.鵝肉花枝丸：取餘量鵝油、花枝漿、鵝肉丁攪拌均勻，取2/3雞蛋大小揉成圓球狀。
5.備滾水鍋，將手工麵線燙熟，撈起瀝水，放入成品碗中。
6.預熱蒸鍋，取鵝肉花枝丸蒸煮至熟成定型，取出放入成品碗中。
7.起鍋熱鵝骨湯，加入鵝露、米酒100c.c.、黑麻油提味，起鍋沖入成品碗中即完成。
8.裝飾擺盤。

咖哩鵝肉【詹姆士】

食材： 
鵝胸2塊、新鮮鵝肝2塊、鵝肝醬2片、馬鈴薯(帶皮洗淨)1顆、洋蔥1/2顆、日本水菜1把、蒜泥1大匙、薑泥1/2大匙、無鹽奶油1大匙、鮮奶油1杯、雞湯1杯

調味料：
匈牙利甜椒粉1/2大匙、咖哩粉1大匙、薑黃粉1大匙、小荳蔻粉1/2大匙、香菜子粉1/2大匙、糖1茶匙

做法：
1.鵝胸皮表畫橫紋刀，皮朝下入鍋乾煎出油至金黃，包上鋁箔紙入烤箱以180度上下火烤15分鐘，取出放在烤箱頂層保溫。
2.新鮮鵝肝入滾水鍋中關火泡熟，搗碎加入奶油拌勻。
3.將鮮奶油打發，慢慢加入奶油鵝肝泥拌勻，再加少許黑胡椒，放入塑膠袋中，備用。
4.利用作法1鍋中剩餘鵝油煎馬鈴薯片至酥香，再以大火逼油吸收多餘油份。
5.另起鍋，加少許橄欖油炒香洋蔥末，加入薑黃粉、甜椒粉、小荳蔻粉、香菜子粉、咖哩粉、蒜泥、薑泥、雞湯和糖滾煮成醬汁。
6.將鵝胸切片，備用。
7.組裝：鵝肝奶油醬擠在盤底，盤中間放上模具，鋪上咖哩醬、放上馬鈴薯片，再放上鵝胸，灑少許鹽和黑胡椒，重複堆疊三層，在中間放入水菜裝飾，最後放上鵝肝醬，再灑上少許黑胡椒即可。
8.裝飾擺盤。