【我的徒弟比較強Part 2-主廚自選菜】王以路「糊辣荔枝宮保雞丁」 PK 高蕾雅「九轉肥腸茄子煲」

王以路特地請教郭主義師傅做出道地四川味「糊辣荔枝宮保雞丁」

喜歡做菜的高蕾雅也來向吳師傅學做「九轉肥腸茄子煲」

糊辣荔枝宮保雞丁【王以路】    師傅：郭主義

食材：
雞胸肉1塊、乾辣椒30克、青蔥2支、薑1小塊、蒜味花生50克、花椒粒20粒(約1/2大匙)

調味料：
醬汁：醬油2大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙、番茄醬1/2大匙、糖1/3大匙、白醋1/2大匙、水3大匙、太白粉水(太白粉:水=1:1)1又1/2大匙
醃肉料：醬油1又1/2茶匙、米酒1匙、全蛋液2/3顆、太白粉1大匙

做法：
1.蔥切2公分段、薑切末，備用。
2.用刀背在雞胸肉表層輕敲十字刀，再切成粗粒狀，放入水晶碗中，加入醬油、米酒，再下2/3顆全蛋液抓勻，最後下太白粉拌勻。
3.取一水晶碗，下醬汁調味料和薑末拌勻備用。
4.起80度油鍋，將雞丁入鍋拉油至表面金黃，倒出瀝油備用。
5.同上鍋，用2大匙油爆香蔥段至香味出來，加入乾辣椒和花椒粒，炒至乾辣椒成深褐色，加入雞丁和醬汁拌炒均勻，最後下蒜味花生翻拌幾下即可。
6.裝飾擺盤。

 
九轉肥腸茄子煲【高蕾雅】      師傅：吳秉承

食材：
滷大腸2條、宜蘭蔥2支、茄子1條、蒜仁6顆、紅蔥頭5顆、香菜5克、太白粉水(太白粉:水=1:1)1小碗

調味料：
辣豆瓣醬1大匙、甜酒釀1大匙、烏醋1/2大匙、紹興酒2大匙、蠔油1大匙、白胡椒粉1茶匙

做法：
1.肥腸以筷子穿過去除多餘肥油，將青蔥塞入肥腸內，備用。
2.起中溫油鍋，將肥腸炸至外表膨脹酥脆，撈起備用。
3.茄子切約3公分段，將茄段一起入高溫油鍋炸至金黃，撈起備用。
4.炸好的肥腸切3公分段；紅蔥頭切片；蒜拍裂，備用。
5.另起鍋，加3大匙油爆香蒜瓣和紅蔥頭至香味出來，放入辣豆瓣醬炒香，再加甜酒釀、蠔油、白胡椒粉、1個飯碗的水和茄子加蓋煨煮，再加入肥腸拌炒收汁，以太白粉水勾芡，加烏醋提味。
6.砂鍋中加入2大匙紹興酒加熱滾煮，將料倒入砂鍋中，再放上香菜即可。
7.裝飾擺盤。