【鰻魚】阿基師「蒜泥水晶蒸鰻片」 & 詹姆士「起司鰻魚」

阿基師「蒜泥水晶蒸鰻片」

詹姆士「起司鰻魚」

蒜泥水晶蒸鰻片【阿基師】

食材：
白河鰻肉230克重1尾、粉絲2把(泡冷水)、蒜仁1碗(200cc的碗)、蔥花10克、高湯300cc、香菜1小把(切末)

調味料：
米酒100cc、金蘭油膏1/3碗(200cc的碗)、味醂2大匙、冷開水3大匙、胡椒粉1匙、醬油2大匙、鹽1/2匙、糖1/2匙、香油

做法：
1.備一水晶碗，以72度熱水去除白河鰻魚黏膜，接著取出魚骨及魚肉。
2.魚湯：起190油鍋，將鰻魚骨下鍋炸酥香後，放入米酒100cc、高湯200cc熬湯出味後撈出放入調理機，加入100cc高湯打漿過濾備用。
3.蒜魚湯：將蒜仁1碗、魚湯1碗、金蘭油膏1/3碗、少許醬油、味醂2大匙放入調理機打漿，再倒回魚湯中。
4.起鍋，加入100cc水，放入粉絲、醬油2大匙、鹽1/2匙、糖1/2匙、蒜魚湯1大匙煨煮。
5.醃魚：白河鰻切斜刀片蝴蝶刀，接著跺一下魚肉(燉煮時易軟)，加入蒜魚湯3大匙、胡椒粉1匙、少許香油醃拌均勻。
6.將醃鰻魚片排列整齊在煨過粉絲表層，淋上蒜魚湯12大匙，放入蒸鍋10分鐘。
7.起鍋熱香油。蒸魚片取出後，放上蔥花、香菜，最後熗上熱香油提味即完成。
8.裝飾擺盤。

 
起司鰻魚【詹姆士】

食材：
去骨鰻魚1尾、莫札瑞拉起司1球、鵝肝醬1罐、熱白飯1碗(現場裝)、薑泥1茶匙、牛蒡1根、黃色和綠色櫛瓜各1條

調味料：
醬油3大匙、味醂2大匙、清酒1大匙

做法：
1.將鰻魚去骨清內臟，入鍋蒸約20分鐘。
2.牛蒡刨絲，泡水洗淨擦乾水分，入油鍋炸至酥香，撈起灑上鹽和黑胡椒。
3.鰻魚皮朝下，以盤子壓在魚身上乾煎至香。
4.櫛瓜以刨刀刨片，以炭爐碳烤。
5.煎好的鰻魚加入用薑泥、醬油、味醂、清酒和3大匙水調成的醬汁來煮照燒鰻魚。