【鵝掌】阿基師「砂煲生蠔鵝掌」 & 詹姆士「酸辣鵝掌米線」

阿基師「砂煲生蠔鵝掌」

詹姆士「酸辣鵝掌米線」

【阿基師】砂煲生蠔鵝掌

食材：
生鵝掌10支、中型美國生蠔12粒、西生菜600g、白豬油1大匙、雞高湯1碗、蔥、薑、八角、鮑魚醬汁1包

調味料：
蠔油1大匙、太白粉1大匙、香油、紹興酒、米酒

做法：
1.清蒸鵝掌：起滾水鍋，將鵝掌下鍋汆燙洗淨，加入蔥段2支、老薑多片、八角3顆、紹興3大湯匙、雞高湯適量、鹽1匙、3湯匙鮑魚醬汁，放入電鍋內3小時後取出，待涼。
2.起鍋倒入冷水加熱，再放入生蠔，泡四分鐘後即可撈起備用。
3.煨生蠔：起鍋放入豬油，爆香蔥、薑，再放入生蠔，淋上米酒、適量清蒸鵝掌的湯汁、適量鮑魚醬汁拌勻，接著淋上太白粉水(太白粉+清蒸鵝掌湯)及香油混合拌勻。
4.預熱砂鍋，舖入西生菜墊底，再取出蒸過鵝掌排入，最後擺上生蠔即完成。

 小叮嚀：
1. 鮑魚醬汁自己做：鮑魚1斤+老母雞1斤+紹興酒300cc+3兩火腿，煨7-8小時即完成(湯汁量剩約1/5)。

【詹姆士】酸辣鵝掌米線

食材：
牛小排1塊（切薄片）、小黃瓜2根（切絲）、香菜1把、去骨鵝掌1大碗（先蒸熟後去骨取肉）、廣東生菜6片（泡冰水）、黑木耳1碗（切絲）、雲南米線300g（要泡水）、紅蘿蔔1段（切絲）、蛋2個、薑汁1小碗、大辣椒末1小碗、蒜末2粒、乾辣椒1碗、月桂葉1碗、花生1碗

調味料：
雞粉1大碗、辣豆瓣2大匙、肉桂粉1小匙、荳?粉1小匙、辣油1小碗、醬油3大匙、果糖2大匙、烏醋2大匙、香油2大匙、甜麵醬2小匙、花椒1小碗、花椒粉1小碗、辣椒粉1小碗

做法：
1.做麻辣湯底：起鍋，炸花椒油濾出後，加入乾辣椒、辣豆瓣、月桂葉、水、辣油、香油、花椒粉、辣椒粉、肉桂粉、荳蔻粉、雞粉、糖、鹽、薑汁、蒜末熬煮成麻辣湯底備用。
2.將花生放入塑膠袋中搗碎備用。
3.將去骨鵝掌、牛小排肉片放入湯底中汆燙至熟撈起備用。
4.做醬汁：取小碗，將蒜末、醬油、辣椒末、果糖、烏醋、香油、薑汁、花椒粉、甜麵醬拌勻成醬汁備用。
5.起水鍋，下米線、黑木耳燙熟後撈起泡冰水冰鎮。
6.起鍋，煎蛋皮取出切絲備用。
7.取一大碗，放入燙好的米線、黑木耳，加入小黃瓜絲、香菜、紅蘿蔔絲後，淋入醬汁撈勻入盤備用。
8.最後擺上鵝掌、蛋皮絲、涮牛肉，淋上麻辣湯底，灑上香菜、花生末即可。