花椒奶油櫻桃鴨【張秋永】
食材
前置：櫻桃鴨胸1片、大紅袍花椒5克、蒜末20克，鴨胸皮劃刀後調味，放入蒜末、敲碎花椒後用54度舒肥2小時
蒜末10克、薑末5克、嫩薑塊15克(切四方形)、紅甜椒20克(切片)、美國粗蘆筍2根(切段)、蒜苗(切小段)30克、銀杏罐頭20克、蓮藕30克(切薄片)、郫縣豆瓣醬15克、巴薩米克醋膏15克、花椒油30克、大紅袍花椒粒1大匙、無鹽奶油10克、太白粉50克、鹽、白胡椒粉、糖、米酒30克、醬油10克
步驟
1.起熱油鍋，放入蓮藕片炸至脆。
2.起平底鍋熱油，放入鴨胸，鴨皮朝下煎至兩面上色。
3.【醬汁】起小湯鍋熱花椒油，放入花椒粒、郫縣豆瓣醬、薑末、蒜末炒香，加入米酒、醬油、巴沙米可醋膏、水、鹽、糖、無鹽奶油煮勻，再加入太白粉水勾芡，用濾網倒出過濾備用。
4.將鴨胸取出，同鍋放入蒜苗段炒香，加入紅甜椒、蘆筍、薑片、銀杏罐頭、研磨海鹽、研磨黑胡椒炒熟後，取成品盤放上蔬菜鋪底，鴨胸對切後放上，醬汁畫盤，最後撒上炸藕片即完成。
