主廚創意手工餃子-阿基師「冰花翡翠午魚帶子餃」
主廚創意手工餃子-吳秉承「鴛鴦蒸餃」
冰花翡翠午魚帶子餃【阿基師】
副食材
午仔魚肉250克、鮮干貝6顆(生食條件)、豬板油60克、薑泥10克、薑絲5克、蔥30克、韭黃50克、菠菜200克、新鮮薄荷葉5克、中筋麵粉200克
調味料
紅醋2大匙、鹽、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.取韭黃去除粗梗切段、蔥切碎，備用。
2.韭黃汁：取調理機，加入韭黃、適量水打勻，濾出。
3.水餃皮：取中筋麵粉120克，加入90度水40c.c.拌勻，接著加入少許鹽、沙拉油、韭黃汁揉勻成麵團，接著塑形成圓扁狀，備用。
4.起滾水鍋，加入菠菜殺青後取出，接著放入冰水冰鎮後擠乾水分，再切碎，備用。
5.餡料：取午仔魚肉切丁、鮮干貝切丁，接著加入菠菜、白胡椒粉、鹽、豬板油拌勻，再加入少許中筋麵粉、蔥、薑泥提味。
6.午魚帶子餃：取水餃皮，加入餡料包起，備用。
7.麵粉水：取中筋麵粉，加入適量水(比例1:10)拌勻。
8.起鍋，加入午魚帶子餃、麵粉水、沙拉油，加蓋煎至熟成。
9.醬汁：取餘量薑絲切末，接著加入紅醋拌勻。
10.取成品盤，加入步驟2-2料、新鮮薄荷葉組裝，食用時搭配醬汁即可。
鴛鴦蒸餃【吳秉承】
副食材
劍蝦仁100克(去腸泥)、鮭魚卵30克、豬絞肉300克(肥瘦3:7)、薑絲30克、薑20克、紅辣椒末1根、土芹菜250克、鴻喜菇1/2包、食用金箔少許、中筋麵粉250克、中筋麵粉10克(手粉)、溫水130克、冰塊20克
調味料
醬油膏2大匙、五印烏醋3大匙、滴雞精50c.c.、鹽、白胡椒粉、米酒、糖、香油
步驟
1.麵團：將中筋麵粉250克分次加入溫水後拌勻，醒20分鐘。
2.起水鍋，放入土芹菜、鹽汆燙後夾出，放入紗布中擠乾水分再切末，備用。
3.薑切末，劍蝦仁吸乾水分後，撒上米酒再用紙巾輕拍。
4.雞精豬肉泥：取調理機，放入豬絞肉、薑末、滴雞精、冰塊、米酒打勻。
5.餃子皮：將麵團擀開，用圓型模具塑形。
6.餡料：將土芹菜、雞精豬肉泥、劍蝦仁、鹽、糖、白胡椒粉、香油拌勻。
7.鴻喜菇切小段，備用。
8.醬汁：將五印烏醋、醬油膏、薑絲、紅辣椒末拌勻。
9.鴛鴦餃：先將餃子皮中間放入餡料，周圍沾水後包起，一邊放入鴻喜菇，再刷上香油、水保持表面潤澤。
10.預熱蒸鍋，放入鴛鴦餃，蒸10分鐘至熟後取出，另一邊放上鮭魚卵，撒上金箔點綴，食用時搭配醬汁即可。
冰花翡翠午魚帶子餃【阿基師】
副食材
午仔魚肉250克、鮮干貝6顆(生食條件)、豬板油60克、薑泥10克、薑絲5克、蔥30克、韭黃50克、菠菜200克、新鮮薄荷葉5克、中筋麵粉200克
調味料
紅醋2大匙、鹽、白胡椒粉、沙拉油
步驟
1.取韭黃去除粗梗切段、蔥切碎，備用。
2.韭黃汁：取調理機，加入韭黃、適量水打勻，濾出。
3.水餃皮：取中筋麵粉120克，加入90度水40c.c.拌勻，接著加入少許鹽、沙拉油、韭黃汁揉勻成麵團，接著塑形成圓扁狀，備用。
4.起滾水鍋，加入菠菜殺青後取出，接著放入冰水冰鎮後擠乾水分，再切碎，備用。
5.餡料：取午仔魚肉切丁、鮮干貝切丁，接著加入菠菜、白胡椒粉、鹽、豬板油拌勻，再加入少許中筋麵粉、蔥、薑泥提味。
6.午魚帶子餃：取水餃皮，加入餡料包起，備用。
7.麵粉水：取中筋麵粉，加入適量水(比例1:10)拌勻。
8.起鍋，加入午魚帶子餃、麵粉水、沙拉油，加蓋煎至熟成。
9.醬汁：取餘量薑絲切末，接著加入紅醋拌勻。
10.取成品盤，加入步驟8料、新鮮薄荷葉組裝，食用時搭配醬汁即可。
鴛鴦蒸餃【吳秉承】
副食材
劍蝦仁100克(去腸泥)、鮭魚卵30克、豬絞肉300克(肥瘦3:7)、薑絲30克、薑20克、紅辣椒末1根、土芹菜250克、鴻喜菇1/2包、食用金箔少許、中筋麵粉250克、中筋麵粉10克(手粉)、溫水130克、冰塊20克
調味料
醬油膏2大匙、五印烏醋3大匙、滴雞精50c.c.、鹽、白胡椒粉、米酒、糖、香油
步驟
1.麵團：將中筋麵粉250克分次加入溫水後拌勻，醒20分鐘。
2.起水鍋，放入土芹菜、鹽汆燙後夾出，放入紗布中擠乾水分再切末，備用。
3.薑切末，劍蝦仁吸乾水分後，撒上米酒再用紙巾輕拍。
4.雞精豬肉泥：取調理機，放入豬絞肉、薑末、滴雞精、冰塊、米酒打勻。
5.餃子皮：將麵團擀開，用圓型模具塑形。
6.餡料：將土芹菜、雞精豬肉泥、劍蝦仁、鹽、糖、白胡椒粉、香油拌勻。
7.鴻喜菇切小段，備用。
8.醬汁：將五印烏醋、醬油膏、薑絲、紅辣椒末拌勻。
9.鴛鴦餃：先將餃子皮中間放入餡料，周圍沾水後包起，一邊放入鴻喜菇，再刷上香油、水保持表面潤澤。
10.預熱蒸鍋，放入鴛鴦餃，蒸10分鐘至熟後取出，另一邊放上鮭魚卵，撒上金箔點綴，食用時搭配醬汁即可。