【石斑魚】阿基師「魚藏劍」 & 詹姆士「蝦醬石斑舒芙蕾」

阿基師「魚藏劍」

詹姆士「蝦醬石斑舒芙蕾」

魚藏劍【阿基師】

食材： 
石斑魚1尾(約1斤重，先去鱗去血汙挖鰓)、長箭筍20根(挑大小一致10公分長)、綠花椰菜(取花穗)200克、薑末1匙、蔥花1匙、海底雞肉2大匙、枸杞1匙、鮮奶1大匙、雞蛋4顆、蜆精1罐、玉米粉1匙

調味料：
米酒1大匙、紅蔥肉燥油2大匙

做法：
1.取石斑魚頭尾骨入蒸盤蒸熟，魚鰓蓋骨及中軀骨放入鍋中，加薑末熬煮成魚高湯，餘量魚肉備用。
2.取枸杞泡熱水；另起滾水鍋，將箭筍稍微汆湯去鹹味後，撈起備用。
3.取石斑魚肉切雙開蝴蝶刀，備用。
4.將魚湯倒入調理機中，加1瓶蜆精打勻後，用紗布濾出加1大匙米酒拌勻，取少量加1匙鹽調味試喝。
5.取1湯勺魚高湯，沖入花椰菜中，倒入調理機內打勻備用。
6.取餘量魚高湯，拌入1大匙鮮奶和蛋液，過濾至蒸盤中，入鍋加蓋留空繫蒸至定型。
7.取石斑魚肉，拌入少許蛋白、鹽、玉米粉抓醃入味，備用。
8.起鍋，放入箭筍、海底雞肉、香蔥肉燥油、1大匙醬油炒勻後，夾出箭筍取少量試吃，將魚肉舖平，擺上劍筍捲成筒狀，放入蒸鍋中蒸3分鐘。
9.另起鍋，倒入花菜湯滾煮後，加進玉米粉水勾芡，再淋入香油，撒上細蔥花拌勻備用。
10.最後將青花醬淋於魚捲料上，在撒上枸杞點綴即完成。
11.裝飾擺盤。

蝦醬石斑舒芙蕾【詹姆士】

食材：
石斑魚1尾(約1斤重，去魚鱗血汙)、沙蝦仁15尾(留殼)、蟹腿肉1盒(洗淨)、綜合生菜1包、巴西里1株、洋蔥絲1/4顆、鮮奶油1杯、有鹽奶油1大匙、無鹽奶油2大匙、雞蛋8顆、低筋麵粉1大匙

調味料：
番茄醬2大匙、白酒1/2杯

做法：
1.取石斑魚切下魚頭挖鰓去血汙，片下魚肉去魚刺，魚骨切段備用，起深炒鍋熱橄欖油，放入洋蔥絲、巴西里下鍋炒軟後，加入蝦殼拌炒出香味，再加入魚骨拌炒，最後加入適量的熱水(淹過鍋料的水量)、番茄醬、有鹽奶油1/2匙煨煮成魚湯。
2.取石斑魚肉、沙蝦切丁，備滾水鍋，取石斑魚肉、沙蝦、蟹肉放入鍋中，加入白酒汆燙過水後，取出瀝水備用。
3.取魚湯濾出魚骨，再倒回炒鍋內，分次慢慢加入鮮奶油煨煮成醬汁備用。
4.取水晶碗，將雞蛋打入碗中將蛋黃取出後，以打蛋器分別將蛋黃、蛋白慢速打發後，加入少許低筋麵粉攪拌均勻，再加入汆燙過的石斑魚、沙蝦、蟹肉碎混合均勻，最後撒上適量的海鹽、黑胡椒調味，備用。
5.起平底鍋，取圓形模具內層均勻塗抹無鹽奶油後，放入拌勻的海鮮料塑形，再下鍋煎至麵糊底固形後，取出放入烤箱以220度烤至舒芙蕾膨脹呈金黃色即可，最後取成品盤，倒入醬汁鋪底，取出烤箱中的舒芙蕾與綜合生菜組裝排盤即完成，食用時搭配醬汁一起吃即可。
6.裝飾擺盤。