【魚頭】阿基師「梅子干燒魚頭」 & 詹姆士「絲瓜魚頭粉」

阿基師「梅子干燒魚頭」

詹姆士「絲瓜魚頭粉」

梅子干燒魚頭【阿基師】

食材： 
黑皮鰱魚頭600克、鹽漬梅10粒、桂花梅10粒、牛蒡150克、梅子酒200c.c.、蔥100克、老薑100克

調味料：
梅子醋75c.c.、冰糖3大匙、桂花醬1大匙

做法：
1.蔥白切蔥段、老薑切片、魚頭洗淨血污(注意鰓蓋內層汙泥殘留)、牛蒡外皮洗淨(抹上少量白醋)；鹽漬梅入調理機打成細末，以網篩過濾出梅鹽及果肉，備用。
2.起鍋熱適量油，放入蔥白、薑片炸香，取出瀝油。
3.同上鍋底，讓入魚頭、冰糖、炸過的蔥白及薑片、梅酒、半量梅醋、半量梅鹽及少量果肉，加鍋蓋以小火燜煮。
4.起160度油鍋，取牛蒡刨絲拌入少量梅醋，下鍋炸至酥香，撈起瀝油，灑上梅鹽拌勻。
5.魚頭鍋中加入桂花梅、桂花醬煨煮，不斷將湯汁椒淋在魚頭上。
6.同上鍋，起鍋前淋入餘量梅醋，取出盛盤，表層堆疊牛蒡絲即完成。
7.裝飾擺盤。

絲瓜魚頭粉【詹姆士】

食材：
草魚頭1粒、蛤蜊(吐沙)15顆、絲瓜(去皮)1條、嫩薑(約10公分)1段、紅辣椒2根、地瓜粉3杯、雞湯400c.c.

調味料：
米酒100c.c.、蠔油1大匙、辣紅油2大匙、香油

做法：
1.草魚頭剖半清洗血汙，入滾水鍋汆燙吸乾水分。
2.起鍋加適量香油爆香薑片，放入魚頭兩面煎香，將油瀝出。
3.起砂鍋，加適量香油爆香薑片，再放入魚頭、高湯和800c.c.水熬煮。
4.取一容器，倒入2杯地瓜粉，再加入1杯冷水調勻，迅速沖入1杯滾水，攪拌成細糊漿，備用。
5.另取一容器，將1/2杯的地瓜粉以1/2杯冷水調成粉水，慢慢加入粉糊中調勻，使其稀化成可流洩狀的粉漿。
6.煮開一鍋水，將粉漿倒入底部打洞的容器中，讓粉漿以水邊滾邊煮的方式流入鍋中，煮至浮起後，撈出放入冷水中漂洗後，放入砂鍋中。
7.香油爆香薑片，加入絲瓜和辣椒拌炒，加少許魚湯燜煮至軟，倒入砂鍋。
8.砂鍋中放入蛤蜊，以蠔油調味，再加入米酒和辣油即可。
9.裝飾擺盤。