【干貝】阿基師「貝貝開花」 & 詹姆士「綠野鮮蹤」

阿基師「貝貝開花」

詹姆士「綠野鮮蹤」

貝貝開花【阿基師】

食材： 
鮮干貝200克(約10粒)、半圓形豆腐皮3張、香菜2大匙(給1小把)、蛋白1粒、蛋黃9粒、玉米粉2大匙、太白粉1匙、鮭魚卵1大匙

調味料：
XO醬2大匙、胡椒鹽1/2匙、白醋1大匙

做法：
1.香菜梗切末，加入XO醬攪拌均勻；豆腐皮捲緊後切極細絲，灑少許玉米粉拌勻，備用。
2.鮮干貝由中間片開切蝴蝶刀，取少量蛋白、太白粉撈勻，再將XO醬1小匙放中間夾緊，取豆腐皮絲均勻沾黏。
3.取一水晶碗，放入蛋黃9顆、沙拉油(與蛋黃等量)、白醋1茶匙、水2大匙拌勻。
4.起145-150度油鍋，將上步驟用濾網過濾後下鍋炸10秒，撈起過濾出蛋酥，灑胡椒鹽提味。
5.起180-190度油鍋，酥炸豆腐皮絲，撈起瀝油。
6.同上鍋，將干貝下170度油鍋炸酥20秒，撈起瀝油。
7.豆腐皮絲舖底，放上干貝，表層放蛋黃絲、香菜葉、鮭魚卵點綴即可。
8.裝飾擺盤。

綠野鮮蹤【詹姆士】

食材：
鮮干貝10顆、乾干貝5顆、草蝦(剪鬚去腸泥)5尾、綠花椰菜8朵、鮮奶油100c.c.、海鮮高湯300c.c.、中筋麵粉(裝盤)、天使細麵1把

調味料：
做法：
1.蝦子去殼，將蝦殼炒至乾香，加入海鮮湯煉湯，濾出備用。
2.乾干貝打成粉狀，加入上步驟滾煮。
3.起滾水鍋，煮麵和燙花椰菜。
4.將麵取出，放入模具內下鍋煎至兩面金黃定型，再放入烤箱，以250度上下火烤約5分鐘。
5.將湯濾出，與花椰菜打成醬汁，倒回鍋中。
6.鮮干貝壓乾水分，灑上鹽和黑胡椒，沾裹麵粉下鍋煎至兩面金黃。
7.蝦仁切丁，入鍋中乾煸至香，灑少許鹽調味。
8.組裝：將麵放至盤中間，淋上醬汁，放上干貝，灑上蝦丁、黑胡椒即可。
9.裝飾擺盤。