【石斑魚】阿基師「上湯魚卷」 & 詹姆士「口味石斑」

阿基師「上湯魚卷」

詹姆士「口味石斑」

上湯魚卷【阿基師】 

食材：
芽白心400克(娃娃菜)、石斑400克1尾、中蛤蜊100克、蒸熟馬鈴薯200克(帶皮蒸熟再去皮)、明太子150克、低筋麵粉100克、蛋1顆、薑5克、蒜苗10克、芹菜末10克

調味料：
米酒400cc(給整罐)、魚露3大匙、黑胡椒粉、白胡椒粉、鹽

做法：
1.取石斑兩邊魚肉，魚骨保留備用。(一開三)
2.起190度油鍋，將石斑魚骨下鍋炸至酥香，接著放入1000c.c.滾水鍋中燉煮10分鐘，用紗布過濾魚湯入砂鍋中。
3.另起1000c.c.滾水鍋，將魚骨、200c.c.米酒放入二次燉煮。
4.備調理機，將於第二次燉者的魚骨及魚湯放入調理機打成漿，再用紗布過濾魚湯入砂鍋內。
5.取一水晶碗，將馬鈴薯壓成泥後，再用細網過篩成綿密狀後，加入明太子、2匙魚湯攪拌均勻。
6.將石斑魚肉斜切蝴蝶刀，灑上少許鹽、黑胡椒粉醃製，接著包入1大匙明太子馬鈴薯泥，捲成筒狀。
7.芽白心劃十字(方便入味熟成)，擺入石斑魚湯中一起燉煮入味，接著放入蛤蜊、米酒200cc、魚露2大匙、少許白胡椒粉調味。
8.將低筋麵粉加入全蛋液、適量水調成蛋糊，將魚捲均勻沾裹蛋糊。
9.起160度油鍋，將魚捲下鍋炸1分鐘定型後，撈起濾乾油，備用。
10.將炸好的魚捲、蒜苗放入砂鍋中，最後於表層放上芹菜、魚露1大匙點綴提味即完成。
11.裝飾擺盤。

口味石斑【詹姆士】

食材：
石斑(約1斤重)2尾、蔥2支、老薑1塊、蒜仁10顆、花椒2大匙、朝天椒5根、乾辣椒20根、乾燈籠椒20顆、泡椒5顆、麵線2把(滾水煮約1分鐘，撈起拌香油)

調味料：
白醋、米酒1杯、辣椒粉3大匙、芝麻油3大匙

做法：
1.石斑一開三，去骨取肉、拔除細刺，將魚肉切片，備用。
2.將魚頭、骨入鍋乾炒至香，放入壓力鍋中，加適量水淹過食材和老薑片，煮約20分鐘煉湯，過濾備用。
3.起鍋加少許香油，炒香蔥段、老薑片、蒜仁、朝天椒、花椒、乾辣椒、燈籠椒和泡椒，將料過濾。
4.將上步驟料頭加少許香油打泥，備用。
5.預熱砂鍋，倒入3大匙芝麻油爆香蒜仁和薑片，放入魚湯、辣油、乾辣椒、上步驟辣椒泥和適量的白醋及200c.c.米酒滾煮。
6.起鍋前放入魚片做組裝，食用時佐以麵線。
7.裝飾擺盤。