【牛腱】阿基師「芙蓉肉捲」 & 詹姆士「紅酒牛腱」

阿基師「芙蓉肉捲」

詹姆士「紅酒牛腱」

芙蓉肉捲【阿基師】

食材：
牛腱肉1公斤、月桂葉5克、陳皮5克、粉絲半把(泡水)、茭白筍2根、納豆1盒、紅味噌50克、蛋黃2顆、蔥花1大匙、蒜末1大匙、大片菠菜葉10片、海膽1大匙、中薑1塊

調味料：
米酒100cc、醬油膏1大匙、鹽1/4茶匙、糖1/4茶匙、醬油1匙、芥末1匙

做法：
1.滷牛腱：牛腱肉用叉子戳洞，下鍋汆燙後。炒香薑片、陳皮、月桂葉，放入米酒、清水，下鍋蒸3.5小時後，放冷凍冰凍(變硬好切片即可)，湯汁保留備用。
2.納豆味噌醬：備調理機，將納豆、紅味噌50克、滷牛腱湯1/2量打成漿後，加入蛋黃、鹽、糖、醬油1匙、醬油膏1匙拌勻。
3.起鍋，將粉絲下熱水鍋滾一下撈起，用納豆味噌醬2匙、醬油膏1大匙、蒜末、蔥末撈勻。
4.茭白筍納豆味噌粉絲：備滾水鍋，將茭白筍汆燙3分鐘後撈出放涼，順紋切細絲，備用。
5.備滾水鍋，放入菠菜葉殺青後過冷水，擦乾水分，備用。
6.取菠菜葉包入納豆味噌粉絲，捲起備用。
7.取出冷凍牛腱肉，切細薄蝴蝶刀，中間擠入少許黃芥末、放入菠菜捲再捲成筒狀排盤，表層放上茭白筍絲、1小茶匙海膽，最後淋上納豆味噌醬即完成。
8.裝飾擺盤。

紅酒牛腱【詹姆士】

食材：
牛腱子心800克、帶皮蒜球2球、洋蔥1/2顆、西洋芹1小段、紅蘿蔔(3公分長)1塊、磨菇8-10顆、牛骨湯(2根牛大骨加3000c.c.水，以壓力鍋煮2小時)、肉桂葉3片、蘆筍(去粗絲)3根、馬鈴薯(蒸熟去皮)1顆、牛奶100c.c.、鮮奶油2大匙、通心粉50克(入滾水鍋煮約6-8分鐘，取出拌少許橄欖油)、熱白飯1碗、雞蛋4顆、中筋麵粉

調味料：
紅酒1杯(200c.c.)、番茄醬5大匙、豬排醬3大匙、咖哩粉1/2大匙、海鹽、研磨黑胡椒

做法：
1.將2球蒜球放入烤箱以上下火200度烤至軟綿。
2.將牛腱切1公分大塊，灑上鹽和黑胡椒，均勻沾裹麵粉下鍋加少許油煎至兩面金黃，放入壓力鍋中，加1/2顆洋蔥、紅酒、番茄醬、豬排醬、紅蘿蔔絲、肉桂葉、1小段西洋芹、洋菇和牛骨湯淹過食材，燉煮約30分鐘。
3.將馬鈴薯以濾篩壓泥加100c.c.鮮奶、2大匙鮮奶油1/3茶匙鹽巴和1/3茶匙黑胡椒拌勻，再加入1顆蒜泥。
4.蘆筍入水鍋中汆燙，取出切小段，備用。
5.將通心粉和白飯拌勻，以模具塑型。
6.牛腱取出，醬汁倒回平底鍋中繼續煮到收汁，加少許咖哩粉拌勻，再放入牛腱。
7.4顆蛋打成蛋液，起鍋加少許油煎成蛋捲，放在飯上，從中間以刀劃開，再澆淋上醬隻、放上牛腱和磨菇，最後以蘆筍和馬鈴薯泥裝飾，灑上黑胡椒即可。
8.裝飾擺盤。