松露雙筍牛肉捲【KAI】
食材
前置：牛骨高湯：牛骨高湯塊2塊、水100cc，將水煮滾後放入牛骨塊煮滾備用；炸蔥白絲：將蔥白切絲狀後放入油鍋內炸熟
牛雪花肉片240克、(燙過)細蘆筍25根、沙拉筍(切條)150克(師傅切)、蔥綠絲30克、蔥白絲20克、(切片)櫻桃蘿蔔3顆、小番茄(切圈狀)5顆、冰花少許
【松露醬】牛骨高湯100克、黑松露醬50克、醬油100克、味醂100克、清酒100克、糖30克、乾昆布5克
【蛋黃醬】蛋黃8個、白醋80克、味醂40克、清酒30克、糖30克
步驟
1.將牛肉片鋪於砧板上，再放上燙好蘆筍、沙拉絲筍條捲起來
2.醬汁：將牛骨高湯、清酒、味醂、醬油、糖、乾昆布煮成醬汁
3.蛋黃醬：取一滾水鍋，放入一碗，接著倒入蛋黃、白醋、味醂、糖，隔水加熱快速攪拌煮熟成蛋黃醬
4.起平底鍋加橄欖油加熱後，放入牛肉捲煎熟，接著再用噴槍炙燒出香氣後，再倒入煮好的醬汁煮勻後，再放入黑松露拌勻
取牛菲力鋪平，放上細蘆筍、沙拉筍捲起後放入鍋中煎熟
5.將煮好的蛋黃醬畫盤後，再用噴槍炙燒
6.將煎好的牛肉捲對切擺盤，周邊放上小番茄、青蔥絲、冰花、櫻桃蘿蔔片裝飾即完成。
