藕遇燻魚鮮開味【邱寶郎】
食材
前置：醬汁：蔥段3根、薑片10片、乾燥月桂葉3片、荳蔻15克、桂皮1小段、冰糖200克、生抽1大匙、海鮮醬80克、帶籽話梅7粒、八角2粒、五香粉1小匙、烏醋100cc、紹興酒200cc、蠔油70克、高湯800cc、鹽巴、白胡椒適量
前製：海蜇頭放入水中浸泡3小時，再使用流水去除鹹味，再將海蜇頭切成大片狀，起滾水鍋，再將切好的海蜇頭放入汆燙約5秒，再泡冰水，備用。
前製：蓮藕去皮，再切成約0.5片狀，再放入滾水中煮約10分鐘，泡冰水備用。
【上海燻魚】石斑(菲力)約300克*2片 / 醬汁料：蔥段3根、薑片10片、乾燥月桂葉3片、荳蔻15克、桂皮1小段、冰糖200克、生抽1大匙、海鮮醬80克、帶籽話梅7粒、八角2粒、五香粉1小匙、烏醋100cc、黃酒150cc、蠔油70克、高湯800cc、鹽巴、白胡椒適量/醃料：米酒50cc、蔥段1根、薑片5片、鹽巴、白胡椒少許、沙拉油50cc、醬油1小匙 / 裝飾物：汆燙甜豆仁1大匙、熟白芝麻1小匙
【椒麻藕片】泡軟海蜇頭1000克、鮮干貝10粒、泡椒(切段)2大匙(含汁)、新鮮蓮藕片600克、青蔥絲1根、香菜段3根 / 椒麻醬料：新鮮青花椒2大匙、乾辣椒(段)2大匙、辣油3大匙、大紅袍花椒2大匙、花椒油2大匙、蒜碎3粒、香油3大匙、沙拉油3大匙、鹽巴、白胡椒少許、糖1大匙 / 裝飾物：新鮮青花椒粒1小匙
步驟
1.取鮮干貝加米酒、鹽抓醃均勻後，起平底鍋下鮮干貝煎取兩面金黃上色後取出。
2.取一小湯鍋，下沙拉油、香油、花椒油加熱至180度
3.椒麻醬汁：取一調理機，下新鮮青花椒、大紅袍花椒、乾辣椒圈打碎後倒出來再加白胡椒粉、糖拌勻，接著放入蒜碎，再沖入加熱的熱花椒油嗆香拌勻備用。
4.取龍虎斑菲力切大片狀，再加拍過的蔥、鹽、香油、白胡椒粉、醬油、米酒醃漬入味
5.取適量椒麻醬拌入海頭蜇、香菜段、蔥絲，泡椒、香油、蠟油，香菜段。
6.取冰鎮蓮藕片利乾水分後加香油、糖、鹽、香油拌勻
試吃時間：【涼拌海蜇頭蓮藕】
7.起一油鍋，油溫在180度時放入醃漬好魚片，炸成上色先撈起，再搶酥一次即可
8.醬汁：取蔥拍過後切段入鍋，加薑片爆香，再加入海鮮醬、話梅、月桂葉，八角、白荳蔻、桂皮炒香後，再倒入紹興酒、蠔油、老抽、五香粉、冰糖煮勻，再沖入高湯滾煮1.5小時呈現略微稠狀即可加入烏醋續煮勻後關火放涼後過濾出醬汁備用。(換半成品)
9.取成品盤先將蓮藕片鋪底，再放上椒麻海蜇頭，再放上煎好的干貝、青花椒裝飾。
10.另取一成品盤，放上炸好的魚片，淋上醬汁，再撒上白芝麻、甜豆仁、蔥花裝飾即完成。
