鰻心歡喜雙饗宴【李昇紘】 ◎二廚：張喬西
食材
白鰻3尾、鮮干貝100克、洋蔥絲50克、蒜仁5顆、新鮮百里香1根、黃檸檬5片、聖女小番茄5顆、蔥絲30克、焦化洋蔥1顆、蔥綠段10克、九層塔20克、新鮮百里香葉12克、西洋芹丁20克、洋蔥末30克、蒜末20克、馬斯卡彭起士50克、牛奶200克、鮮奶油30克、無鹽奶油20克、無鹽奶油20克、雞蛋白1顆、無糖希臘優格500克、雞高湯200克、煙燻紅甜椒粉3克、乾燥奧勒岡3克、酸豆5克、白味噌30克、白醬油10克、玉米粉100克、白酒10克、玉米糕500克、紅酒醋20克
步驟
△ 取鰻魚片灑上研磨海鹽、研磨黑胡椒，調味。
△ 預熱烤箱220度，取烘焙紙放上洋蔥絲、蒜仁、上步驟魚片、酸豆、白酒、煙燻紅甜椒粉、聖女小番茄、黃檸檬片、新鮮百里香、無鹽奶油、橄欖油，進烤箱烤15分鐘。
△ 香草醬：起調理機，倒入無糖希臘優格、洋蔥末、蔥段、九層塔葉、西洋芹丁、蒜末、新鮮百里香、乾燥奧勒岡、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻即可。
△ 起180度油鍋，將玉米糕下鍋油炸至金黃酥脆，撈起瀝乾。
△ 玉米糕：起鍋加入水、牛奶混合煮滾，離火倒入玉米粉中小火加熱攪拌到濃稠較無水分，趁熱倒入模具抹平，稍微放涼後至定型分切長方形。
◎試吃時間：炸玉米糕+香草醬
△ 干貝幕斯：起調理機，將干貝打勻至質地綿滑的泥狀，接著再加入雞蛋白、鮮奶油、研磨海鹽、研磨黑胡椒，打勻。
△ 白鰻魚干貝塔：起平底鍋，取鰻魚片灑上麵粉、研磨海鹽、研磨黑胡椒，內層抹上干貝慕斯，再蓋上另一片鰻魚片
△ 起平底鍋，加入香油、橄欖油，將上步驟料下鍋，煎至雙面上色後取出切塊。
△ 味噌醬：取白味噌、白醬油、香油、白酒醋、糖，拌勻。
△ 取成品盤，放上炸玉米糕、白鰻魚干貝塔、焦化洋蔥，最後附上味噌醬、馬斯卡彭起士、蔥絲點綴即完成。
△ 取步驟1烤魚，再淋上香草醬即完成。