菜名 極黑和牛雲朵蛋【邱寶郎】
食材
美國極黑和牛小排火鍋片300克、蛋黃5顆、蒜碎3顆、菜脯100公克、櫻花蝦30公克、大紅辣椒碎1根、韭菜花粒100克、白蘭地1大匙、高湯350cc、太白粉水1大匙、香油1小匙 / 醬汁：去皮栗子南瓜泥250公克、烤過鹹蛋黃碎2粒、鹽巴白胡椒少許、花椒粉1小匙、中式辣椒粉1小匙 / 蛋白霜：打發蛋白10顆、詹粉1大匙 / 裝飾物：鮭魚卵1大匙
調味料 鹽、白胡椒、水適量
步驟
1.蛋黃入水鍋中水煮3分熟取出備用。
2.牛肉切絲備用，起平底鍋熱鍋後下牛肉絲炒香，再加研磨黑胡椒、鹽調味後，淋入白蘭地嗆香後取出備用
3.牛肉餡料：原鍋下菜脯粒、蒜碎、辣椒碎、櫻花蝦、韭菜花粒、少許中式辣椒粉、適量糖、作法2炒好的牛肉翻炒均勻取出
4.取蛋白以電動打蛋器均勻打發後倒入擠花袋內備用
5.起鍋熱油後擠入適量打發蛋白，放上適量作法3的餡料，再放煮3分熟的蛋黃，撒上詹粉，加蓋燜煎至底部熟後，再取噴槍炙燒蛋白上色
6.另起鍋下熟南瓜泥、鹹蛋黃碎、花椒粉、少許中式辣椒粉、適量水煮勻後，淋至成品盤鋪底，放上作法5的雲朵蛋，點上鮭魚卵裝飾，周邊放上剩餘的牛肉餡料即可。