菜名 茄汁肉丸麵疙瘩【張秋永】
食材
麵團：高筋麵粉80克、帶皮馬鈴薯(蒸熟蒸軟)170克、蛋黃1 顆、帕瑪森起士1小塊、適量黑胡椒、少許水、適量橄欖油 / 炸過粗鱈魚香絲20克、豬絞肉120克、蒜仁碎10克、洋蔥碎10克、酸豆10克、綠橄欖20克、鯷魚罐頭1尾、切碎番茄罐頭150克、洋蔥碎30克、蒜仁碎15克、九層塔絲5克、白葡萄酒30c.c、高湯200c.c、新鮮巴西里碎5克、中式辣椒粉1克、(烤熟)無調味核桃10克
調味料
鹽、黑胡椒、糖適量
步驟
1.帕瑪森起士塊以刨刀磨成屑(約10克)；蒸熟馬鈴薯去皮放入塑膠袋中搓揉均勻備用(現場不做)
2.製作麵糰：下高筋麵粉、蛋黃、蒸熟馬鈴薯、少許研磨黑胡椒、帕瑪森起士屑、少許水、適量橄欖油入食物調理機內攪打均勻成麵糰狀。
3.取出麵團後，將麵團捏成麵疙瘩狀入滾水鍋內煮熟
4.取原調理機瓶，下豬絞肉、炸過鱈魚香絲、適量鹽、適量黑胡椒絞打均勻後取出分搓揉成小肉丸狀，放入做法3滾水鍋中一同煮至熟後取出備用
5.醬汁：在調理機內，下切碎蕃茄罐頭、綠橄欖、酸豆、鯷魚罐頭、適量水打勻成醬汁。
6.起鍋加橄欖油熱鍋，爆香蒜末，再加高湯、洋蔥末、九層塔絲煮勻後，倒入作法5醬汁，加適量研磨黑胡椒調味
7.承上，倒入煮熟的肉丸與麵疙瘩大火煨煮入味收汁後盛盤，撒上烤好核桃，以刨刀刨帕瑪森起士屑裝飾，最後撒上巴西里碎即完成。