豪華秋季台灣感蟹【陳佑昇】
食材
三點蟹6隻(洗淨去肺葉)、鮮干貝5顆、鮭魚卵100克、鱈場蟹膏70克、蝦夷蔥末5克、紅蔥頭末20克、鴻喜菇1/2顆(去尾撥條狀)、綠蘆筍段1把、沙拉筍絲1顆、烤甜燒餅6顆、日式仙貝麵糊100克(仙貝粉+蛋液+水拌勻)、雞蛋1顆、枸杞5克(泡水)、太白粉水100c.c.(粉1:水1.5)、番茄香菇湯400c.c(雞高湯+牛蕃茄1顆對切+乾香菇5朵煮)、鮮人蔘1根、金針菇醬菜1罐、老菜脯1條、黑松露1顆、壽司海苔5片、海苔醬70克、鹽、米酒
步驟
1.松露蟹肉：將蒸烤爐中的三點蟹5隻殼肉分離，蟹肉磨入黑松露、加入鮭魚卵、蝦夷蔥末拌勻。
2.螃蟹高湯：起鍋熱番茄香菇湯，加入上步驟三點蟹殼、蟹斗、三點蟹1隻、適量老菜脯、鮮人蔘煮勻。
3.炸蟹腳肉：起中高溫油鍋，將蟹腳肉沾裹日式仙貝麵糊後，入鍋炸至金黃，濾出。
4.蘆筍螃蟹蛋羹：起小湯鍋，熱適量螃蟹高湯，接著放入餘量老菜脯、沙拉筍絲、綠蘆筍段、枸杞、鴻喜菇、蛋液煮勻，接著放入鹽2茶匙、金針菇醬菜煮勻，用太白粉水勾芡。
5.海苔蟹膏醬：另起小湯鍋，放入紅蔥頭末爆香，接著放入海苔醬、鱈場蟹膏、三點蟹膏、米酒1大匙煮勻。
6.取成品杯，將鮮干貝切薄片後放入杯中，接著沖入蘆筍螃蟹蛋羹；取成品木盒，將烤好的甜燒餅對切，填入松露蟹肉組裝，用壽司海苔包起；取成品盤，放入炸蟹腳肉組裝，接著淋上海苔蟹膏醬提味即完成。