五星級秋刀魚料理-吳秉承【炙燒魚卷佐肉骨汁】
五星級秋刀魚料理-吳秉承【炙燒魚卷佐肉骨汁】
炙燒魚卷佐肉骨汁【吳秉承】
食材
秋刀魚片3尾(洗淨去刺去內臟)、秋刀魚骨3尾、雞骨架500克、洋蔥片2顆、紅蘿蔔片100克、西芹片100克、蒜苗片50克、白蘆筍8支(對剖)、紅甜椒1顆、黃甜椒1顆、菠菜葉100克、小番茄10顆、青花菜10朵、新鮮巴西里末10克、新鮮百里香10克、新鮮迷迭香1支、番茄糊30克、起士粉1大匙
調味料
黑胡椒粒5克、白葡萄酒50c.c.、義式綜合香料1小匙、鹽、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.預熱200度烤箱，放入洋蔥片、紅蘿蔔片、西芹片、蒜苗片、雞骨架、秋刀魚骨烤30分鐘，取出。
2.蔬菜肉骨汁：起滾水鍋，放入上步驟料、番茄糊、黑胡椒粒、新鮮百里香、白葡萄酒燜煮1小時，濾出。
3.取紅黃椒切片、小番茄對切，備用。
4.取秋刀魚肉，加入研磨海鹽、研磨黑胡椒、義式綜合香料抓醃，備用。
5.取竹簾鋪上保鮮膜，依序放上秋刀魚肉、適量白蘆筍、菠菜葉、紅黃甜椒組裝後捲起，用保鮮膜包起。
6.炙燒魚卷：起滾水鍋，放入上步驟料浸泡5分鐘，取出炙燒切片。
7.起鍋，倒入蔬菜肉骨汁覆熱，再加入起士粉、新鮮百里香、新鮮迷迭香拌勻。
8.取成品盤，放入餘量白蘆筍、青花菜、小番茄、少許蔬菜肉骨汁排盤，接著放入炙燒魚卷、餘量蔬菜肉骨汁組裝，最後撒上新鮮巴西里末點綴即完成。