雙廚展功夫-陳佑昇【海味天作之合】
海味天作之合【陳佑昇】
食材
野生鮑魚3顆、黑鮪魚大腹肉1塊、日本生蠔4顆、奶油松茸鮑魚肝醬3大匙、紅茶葉10克、紅糖15克、烏魚子末4大匙、舒芙蕾麵糊、香菜苗10克、紫蘇花10克、月桃葉2片、蟹膏1大匙、紅蔥頭末2大匙、蒜末2大匙、無鹽奶油50克、鮮奶油2大匙、昆布(泡酒)10克、米酒頭100克、泡打粉1大匙
步驟
1.起鍋，將紅蔥頭末乾煸出香味後，放入活九孔鮑魚蓋上泡酒的昆布，淋入米酒頭上蓋燜煮3分鐘。
2.另起鍋，將生蠔入鍋乾煎出香味，盛出放置在烤盤上備用。
3.取打好的烏魚子舒芙蕾麵糊裝入擠花袋，在生蠔上擠上一顆圓圓飽飽的蛋白霜。
4.預熱200度烤箱，將上步驟生蠔蛋白霜入烤箱(烤約7分鐘)。
5.取平底鍋預熱，將鮪魚大腹肉入鍋四面煎上色，串成鮪魚串。
6.預熱炭烤爐撒上茶葉、紅糖，將上步驟鮪魚炭烤燻香。
7.覆熱鮑魚肝香菇奶油醬。
8.擺盤：月桃葉鋪底，烏魚子舒芙蕾，黑鮪魚厚切，鮑魚切片，淋上鮑魚肝奶油醬，放上紫蘇花及香菜苗，最後用月桃葉夾緊。
海味天作之合【陳佑昇】
食材
野生鮑魚3顆、黑鮪魚大腹肉1塊、日本生蠔4顆、奶油松茸鮑魚肝醬3大匙、紅茶葉10克、紅糖15克、烏魚子末4大匙、舒芙蕾麵糊、香菜苗10克、紫蘇花10克、月桃葉2片、蟹膏1大匙、紅蔥頭末2大匙、蒜末2大匙、無鹽奶油50克、鮮奶油2大匙、昆布(泡酒)10克、米酒頭100克、泡打粉1大匙
步驟
1.起鍋，將紅蔥頭末乾煸出香味後，放入活九孔鮑魚蓋上泡酒的昆布，淋入米酒頭上蓋燜煮3分鐘。
2.另起鍋，將生蠔入鍋乾煎出香味，盛出放置在烤盤上備用。
3.取打好的烏魚子舒芙蕾麵糊裝入擠花袋，在生蠔上擠上一顆圓圓飽飽的蛋白霜。
4.預熱200度烤箱，將上步驟生蠔蛋白霜入烤箱(烤約7分鐘)。
5.取平底鍋預熱，將鮪魚大腹肉入鍋四面煎上色，串成鮪魚串。
6.預熱炭烤爐撒上茶葉、紅糖，將上步驟鮪魚炭烤燻香。
7.覆熱鮑魚肝香菇奶油醬。
8.擺盤：月桃葉鋪底，烏魚子舒芙蕾，黑鮪魚厚切，鮑魚切片，淋上鮑魚肝奶油醬，放上紫蘇花及香菜苗，最後用月桃葉夾緊。