私房秋蟹料理-傅昭蓉【蟹味卡布奇諾】
蟹味卡布奇諾【傅昭蓉】
主食材
三點蟹2隻(洗淨去肺葉，取蟹黃蟹膏)、蒸熟三點蟹肉1隻(取蟹黃蟹膏)、魚子醬1小匙、濃縮魚高湯500克、黑蒜仁20克、
蒜仁3顆、洋蔥碎40克、西芹碎40克、紅蘿蔔碎40克、去皮紅甜椒30克、蝦夷蔥碎30克、綠檸檬1顆、茴香頭 40克、月桂葉
3片、平葉巴西里1株、新鮮百里香1珠、金箔片1小匙、烤飛酪
餅皮3片、鮮奶油180克、牛奶60克、蛋1顆、中筋麵粉1杯
調味料
原味美乃滋1大匙、紅胡椒粒1小匙、苦艾酒60克、粗辣椒粉1小匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取三點蟹切塊，撒上中筋麵粉，備用。
2.蟹味濃湯：起平底鍋熱橄欖油，放入三點蟹炒勻，接著加入洋蔥碎、西芹碎、紅蘿蔔碎拌炒，再加入蒜仁、紅胡椒粒、
平葉巴西里、月桂葉調味，最後加入苦艾酒嗆香，再濃縮魚高湯加蓋燜煮。
3.取調理機，加入鮮奶油、黑蒜仁、牛奶打勻。
4.黑蒜乳湯：起小鍋，倒入上步驟料拌煮成湯。
5.取氮氣瓶，倒入黑蒜乳湯組裝，備用。
6.濃縮蟹高湯：取調理機，倒入蟹味濃湯打勻，接著加入茴香頭、去皮紅甜椒打勻，濾出後加入蟹膏、蟹黃打勻。
7.蟹肉魚子醬：取蒸熟三點蟹肉、魚子醬、蝦夷蔥碎、原味美乃滋拌勻。
8.蟹肉魚子餅：取烤飛酪餅皮，抹上蟹肉魚子醬組裝。
9.另起鍋，倒入濃縮蟹高湯回鍋覆熱，取出。
10.取成品杯，倒入上步驟料、黑蒜乳湯組裝，接著撒上粗辣椒粉、金箔片點綴，食用時搭配蟹肉魚子餅即完成。
蟹味卡布奇諾【傅昭蓉】
主食材
三點蟹2隻(洗淨去肺葉，取蟹黃蟹膏)、蒸熟三點蟹肉1隻(取蟹黃蟹膏)、魚子醬1小匙、濃縮魚高湯500克、黑蒜仁20克、蒜仁3顆、洋蔥碎40克、西芹碎40克、紅蘿蔔碎40克、去皮紅甜椒30克、蝦夷蔥碎30克、綠檸檬1顆、茴香頭 40克、月桂葉3片、平葉巴西里1株、新鮮百里香1珠、金箔片1小匙、烤飛酪餅皮3片、鮮奶油180克、牛奶60克、蛋1顆、中筋麵粉1杯
調味料
原味美乃滋1大匙、紅胡椒粒1小匙、苦艾酒60克、粗辣椒粉1小匙、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取三點蟹切塊，撒上中筋麵粉，備用。
2.蟹味濃湯：起平底鍋熱橄欖油，放入三點蟹炒勻，接著加入洋蔥碎、西芹碎、紅蘿蔔碎拌炒，再加入蒜仁、紅胡椒粒、平葉巴西里、月桂葉調味，最後加入苦艾酒嗆香，再濃縮魚高湯加蓋燜煮。
3.取調理機，加入鮮奶油、黑蒜仁、牛奶打勻。
4.黑蒜乳湯：起小鍋，倒入上步驟料拌煮成湯。
5.取氮氣瓶，倒入黑蒜乳湯組裝，備用。
6.濃縮蟹高湯：取調理機，倒入蟹味濃湯打勻，接著加入茴香頭、去皮紅甜椒打勻，濾出後加入蟹膏、蟹黃打勻。
7.蟹肉魚子醬：取蒸熟三點蟹肉、魚子醬、蝦夷蔥碎、原味美乃滋拌勻。
8.蟹肉魚子餅：取烤飛酪餅皮，抹上蟹肉魚子醬組裝。
9.另起鍋，倒入濃縮蟹高湯回鍋覆熱，取出。
10.取成品杯，倒入上步驟料、黑蒜乳湯組裝，接著撒上粗辣椒粉、金箔片點綴，食用時搭配蟹肉魚子餅即完成。