花枝-阿基師「松露佐雙白玉」
花枝-吳秉承「繡球起士花枝丸」
松露佐雙白玉【阿基師】
副食材
花枝1尾(去皮膜內臟)、土芹菜20克、罐頭蘆筍1罐、綠卷鬚50克、蔥100克、薑100克、米酒200c.c.、草莓6顆、冰塊水1碗、蒜仁5顆
調味料
黑松露醬1罐、醬油膏3大匙
步驟
1.取花枝切除周邊硬殼、薑切片、蒜頭拍裂切末、芹菜拍裂切末，備用。
2.預熱蒸鍋，取蒸盤依序放入蔥、花枝、薑片，淋上適量米酒蒸至水氣上來開始計時5分鐘後取出，接著放入冰塊水冰鎮備用。
3.起鍋熱適量水，放入花枝頭滾煮至熟後，取出再放入冰塊水冰鎮備用。
4.蒜蓉醬：取醬油膏、蒜末拌勻備用。
5.起鍋熱適量沙拉油、香油1大匙後，沖入土芹菜末後備用。
6.取白蘆筍切小段、花枝吸乾水分後拉大薄片後，將花枝片鋪平，依序放入芹菜末、白蘆筍段捲起。
7.取草莓切除蒂頭，切四等分備用。
8.取成品盤，放入花枝捲，點上適量黑松露醬，接著用草莓片、綠捲鬚裝飾擺盤，最後將蒜蓉醬放入香檳杯中，放置盤中央裝飾擺盤即完成。
繡球起士花枝丸【吳秉承】
副食材
花枝600克(去皮膜內臟)、白豬油丁30克、綠捲鬚生菜50克、春捲皮10張、草莓10顆、原味優格1大匙、蛋白1顆、雙色起士絲200克、中筋麵粉2大匙、細地瓜粉1/2大匙
調味料
米酒1大匙、鹽1小匙、糖1大匙、白胡椒粉4大匙、甜沙拉醬3大匙、香油1大匙
步驟
1.花枝漿：取調理機，放入花枝切段、白豬油丁、地瓜粉、蛋白、香油1大匙、胡椒粉4大匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、米酒1大匙打成漿後倒出，並摔打出筋性備用。
2.取春捲皮1開3、再切成細條備用。
3.取適量花枝漿包入起士絲，再塑型成丸子狀，接著表面均勻裹上春捲皮絲備用。
4.起150度油鍋，取花枝丸入鍋炸至春捲皮絲膨起後瀝出。
5.另取調理機，將草莓去蒂頭後放入，接著加入優格、沙拉醬打勻成草莓醬備用。
6.取香檳杯，放入花枝丸、綠捲鬚菜、草莓醬組裝即完成。