【鴨肉】阿基師「荔甫芋鴨」 & 詹姆士「補冬薑母鴨」

阿基師「荔甫芋鴨」

詹姆士「補冬薑母鴨」

荔甫芋鴨【阿基師】

食材： 
無頭中鴨3斤重1隻、甲仙芋頭1000克(帶皮先蒸2小時)、帶皮牛奶鳳梨1/4顆、油條1支、熟白飯2大匙、椰子精油1大匙、蛋1顆、玉米粉2大匙、青蔥1支、蒜仁5顆、薑1塊

調味料：
米酒、鹽

做法：
1.取中鴨剔除大骨、尾椎，切件後，稍微汆燙去血污，撈起入鍋加薑片、蔥段、蒜仁和適量水熬煮3小時，備用。
2.取鴨淨肉，將皮層面朝鍋底乾煎至酥香狀後，夾起備用。
3.另取鳳梨挖取皮渣，鳳梨肉切小塊、油條切小段，備用。
4.取少量鴨骨高湯、蒜仁加少許鹽、米酒調味試喝。
5.取鴨肉逆紋片拉薄片，用鳳梨皮渣加少許蛋白、玉米粉醃漬2分鐘，備用。
6.將鴨湯濾出，倒入調理機中，加進芋頭塊、1大匙椰子油打勻成椰香芋泥漿，備用。
7.起油鍋，將油條入鍋炸酥後，沾取少量芋泥漿試吃。
8.起鍋，倒入椰香芋泥漿覆熱回滾；另將鳳梨果肉入微波爐加熱，備用。
9.另起鍋，將粗鹽炒熱後，均勻舖撒於成品盤，淋上酒精膏，擺上砂鍋，將鳳梨舖底後，依序放入油條片，鴨肉片盛入砂鍋中，最後沖入熱芋泥即完成。
10.裝飾擺盤。

補冬薑母鴨【詹姆士】

食材：
鴨腿6隻、黑木耳5朵、老薑300克、嫩薑1段(8公分長)、蔥3根、蔥末5大匙、蒜仁10顆、香菜1大把(切末約20大匙)、乾紅棗8顆、乾辣椒20根、花椒粒1大匙、白芝麻5大匙、無糖豆漿600c.c.

調味料：
米酒1/2瓶、糖、辣椒粉3大匙、黑麻油3大匙、辣豆瓣醬2大匙

做法：
1.起滾水鍋，取鴨腿切塊、老薑1/4量拍碎與鴨肉一同放入鍋中汆燙去腥後撈起備用。
2.取蔥切段，老薑、嫩薑切片，木耳切絲、香菜切末，備壓力鍋加入熱水4分滿，起深炒鍋熱香油，放入薑片煸炒至微焦後，再加入汆燙過的鴨肉爆炒，最後倒入米酒、紅棗以大火煨煮至酒精揮發後，再與蔥段、老薑片1/2量倒入壓力鍋，熬煮30分鐘。
3.辣油：備調理機，起深炒鍋熱200c.c.香油，放入嫩薑片、花椒粒、蒜頭、蔥煸香後，再加入辣豆瓣醬、乾辣椒煸炒均勻後，倒入盤中與白芝麻、辣椒粉混合，加入少許香油拌勻後，倒入調理機中打成醬汁備用。
4.取砂鍋放入木耳絲備用，取出壓力鍋中的鴨肉和湯汁，倒入砂鍋中並加入辣油2大匙、鹽3茶匙、豆漿、蔥花、香菜末、黑麻油1大匙煨煮至滾後即完成。
5.裝飾擺盤。