【全雞】阿基師「送往迎來雞哥全家有禮」 & 詹姆士「手扒全雞」

阿基師「送往迎來雞哥全家有禮」

詹姆士「手扒全雞」

送往迎來雞哥全家有禮【阿基師】

食材：
花枝漿100克、蝦仁漿100克、中土全雞1隻(約2斤2~2斤4重)、青江菜12根、熟油飯300克、四川原味白色豆腐乳3塊、熟鹹鴨蛋1顆、焗烤用起司條75克、麵粉1盤、麵包粉1盤、雞蛋2顆(裝盤)、雞高湯100c.c.、冰塊水1大碗

調味料：
花雕酒100c.c.、鹽

做法：
1.取下土雞頭，用牙籤封住喉頸洞口後，切刀取下頸皮，再取油飯用塑膠袋塑型後，填充入土雞頸皮內，頭尾端用牙籤固定，備用。
2.取土雞兩側雞翅，掏取中間肘骨，將鹹鴨蛋切末混勻起司條，填充入雞翅，用牙籤封口，備用。
3.取土雞兩根中腿，掏出骨肉，做成布袋狀，將花枝漿和蝦漿混勻，做為內餡填充入雞腿袋內，備用。
4.取1500c.c.熱水加3大匙鹽拌勻後，倒入冰塊，備用；另起水鍋，將餘量雞胸背肉入水鍋熬煮10分鐘，取出放入冰水中降溫，備用。
5.起鍋熱適量油，將步驟1-3餘量海鮮漿煎熟試吃。
6.花雕腐乳醬：3小塊豆腐乳、5大匙花雕酒、100c.c.雞高湯，以調理機打勻。
7.將步驟1-1雞脖油飯捲、1-3雞腿、步驟1-2起司雞翅，分別沾取過三關粉料後，依序和土雞頭(先去除瞳孔)一起放入160-170度中高溫油鍋炸至金黃酥脆狀，撈起瀝油，備用。
8.另起水鍋，加1匙鹽、1大匙油，放入青江菜燙熟，備用。
9.最後拔除雞脖油飯捲、雞腿、起司雞翅的牙籤，取步驟1-4雞胸背肉切片和土雞頭一起組裝盛盤，再用步驟3-2青江菜圍邊，澆淋上步驟2-1花雕腐乳醬即可。
10.裝飾擺盤。

手扒全雞【詹姆士】

食材： 
全雞1隻、馬鈴薯3顆(外皮洗淨)、紅蘿蔔1根(洗淨去皮)、洋菇1盒、洋蔥1顆(去皮洗淨)、香菜1把、蒜泥5大匙、蒜末1大匙、黃金檸檬1顆、綜合生菜1包、烤麵包丁1碗、豬油2碗、中筋麵粉3大匙、雞湯2杯、有鹽奶油1大匙、雞粉2大匙

調味料：
研磨海鹽、研磨黑胡椒、白胡椒

做法：
1.取全雞剁下雞爪、雞頭，再將雞對切攤平後，以紙巾將雞內部血漬擦乾淨，取蒜泥、海鹽、黑胡椒均勻塗抹全雞兩面備用。
2.起深炒鍋熱豬油，取馬鈴薯2顆、紅蘿蔔切塊，下鍋油炸至表皮上色，撈出瀝油放入烤盤備用，另取馬鈴薯1/2顆切片、1/2切細條備用(試吃)。
3.生菜沙拉：取洋蔥切絲，與綜合生菜一同放入冰水冰鎮後，取出瀝水灑上黑胡椒、海鹽、檸檬汁拌勻備用。
4.起油鍋，取全雞下鍋油炸至5分熟取出瀝油後，撒上黑胡椒、海鹽，再與馬鈴薯、紅蘿蔔一同送入烤箱烤至全熟、外皮呈金黃酥香即可。
5.白醬：起深炒鍋，倒入2-1炸過馬鈴薯的豬油與中筋麵粉一同拌炒，再加入雞粉、白胡椒粉、高湯、研磨黑胡椒煨煮至濃稠狀即可。
6.起深炒鍋熱少量豬油，取洋菇對切，倒入鍋中拌炒，取出烤箱中的馬鈴薯、紅蘿蔔下鍋一同拌炒出香味後，再加入蒜頭、香菜拌炒均勻，最後再放入有鹽奶油、海鹽、黑胡椒炒勻後，取出烤箱中的烤雞、生菜沙拉一同排盤組裝即完成。
7.裝飾擺盤。