阿基師「尋覓龍之情」
詹姆士「鱘龍魚麵線」
尋覓龍之情【阿基師】
食材：
鱘龍魚1尾(600~800克)、蛤蜊200克、薑泥酒汁3大匙(1杯米酒加1/2杯薑泥打細一點)、麵線1紮、蔥1支
調味料：
鹽1匙、米酒300c.c.
做法：
1.將鱘龍魚剔除細鱗和頭尾骨取肉，並將中間頭、尾骨切放入清水中熬煮10分鐘成魚湯。
2.起水鍋，將蛤蜊入水鍋中汆燙10秒後撈出，取肉保留湯汁備用，蛤蜊殼放入魚湯鍋中一起熬煮。
3.將麵線下水鍋汆燙熟後，撈出拌入魚湯加少量薑泥酒汁、蛤蜊湯汁一起撈勻試吃。
4.將麵線捲成球狀排放於盤中，加少許鹽和香油調味，備用。
5.濾出鱘龍魚湯，取少量加鱘龍魚膠質試吃，餘量加1匙鹽、蛤蜊湯汁拌勻，澆淋於麵線表層入蒸鍋蒸40秒。
6.取鱘龍魚肉，逆紋拉大薄片，澆淋入薑泥酒汁，貼於魚漿麵線表層，再放上蛤蜊，取蔥段切末撒於表層，一起入蒸鍋續蒸4分鐘起鍋即可。
7.裝飾擺盤。
清蒸鱘龍魚【詹姆士】
食材：
帶骨鱘龍魚1尾(1斤半重)、蛤蜊10顆、草蝦仁10尾、薑2段、蔥3根、香菜1把、雞蛋1顆、剝皮辣椒5根、手工麵線2把、麵包粉1/2碗
調味料：
白胡椒、蒸魚醬油1/2碗
做法：
1.鱘龍魚湯：起深炒鍋，取鱘龍魚片下魚肉，將魚肉去魚皮去血汙，再取魚頭、魚骨切塊、薑1/3切片下鍋一起炒香後，倒入熱水煨煮並將雜質撈出，再以濾網盛裝蛤蜊放入鍋中一起熬煮煉湯，待蛤蜊開殼後，取出蛤蜊挑出，蛤蜊肉備用，即可取出鍋中魚湯以濾網過濾後備用。
2.取鱘龍魚肉、草蝦仁及蛤蜊肉切小丁；薑1/3磨泥、薑1/3切片拍碎；剝皮辣椒切小丁；青蔥1/2切段拍碎、青蔥1/2切絲；香菜切末備用。
3.起深炒鍋，放入魚腸下鍋炒香；備滾水鍋，取魚肝放入滾水鍋中汆燙備用。
4.備蒸鍋，取水晶碗，放入鱘龍魚肉、蝦肉、薑泥、蛋清、蛤蜊肉、蛤蜊湯、剝皮辣椒、煎魚腸、麵包粉、適量蒸魚醬油一同放入水晶碗中拌勻後，放入平盤壓成魚餅狀，再淋上香油；放上拍碎的蔥段、薑片一起入蒸鍋以滾水蒸煮5分鐘後，再關火放入香菜1/3燜煮2分鐘備用。
5.備調理機，放入魚肝、香油、少量魚湯打汁備用，起滾水鍋，放入麵線汆燙至3分熟撈起瀝水，再倒入調理機中的魚肝湯汁與麵線一起拌勻備用。
6.取砂鍋加少量熱水熱鍋，倒入鱘龍魚湯一起煮滾後，再倒入蒸魚醬油、麵線入鍋中後，取魚餅、蒸魚餅的湯汁放入砂鍋中，撒上餘量香菜末、蔥絲。
7.蔥油：起深炒鍋熱少許香油、沙拉油，放入餘量蔥段和薑片拌炒至煉出蔥油過濾後，淋入砂鍋中嗆鍋，最後灑上白胡椒粉即完成。
8.裝飾擺盤。