【海鮮大賞】阿基師「排山倒海威震八方」 & 吳秉承「飛龍爆金球」

阿基師「排山倒海威震八方」

吳秉承「飛龍爆金球」

排山倒海威震八方【阿基師】

食材：
龍蝦1隻(1斤重)、海膽3大匙、鮭魚卵1匙、日本山藥150克、豬肋排10根(半筋半肉，剁成6公分長)、花椰菜600克、白飯3大匙、水3大匙、巴西里2株、草莓7顆、蛋2顆、威士忌半杯(120cc)、玉米粉1小茶匙、薑末1大匙、水適量

調味料：
鹽1/2匙、鮮奶油3大匙、紅麴醬3大匙、味醂1匙、紹興240cc(1杯)、香油1匙、醬油2大匙、雞粉1小茶匙

做法：
1.起鍋入香油，爆香1匙薑末後，放入豬肋排、紅麴醬、紹興酒、味醂、醬油、水(蓋過豬肋排量)煨煮40分鐘。
2.山藥泥：備調理機，放入日本山藥、鮮奶油、白飯、水(飯水等量)、雞粉1小匙茶匙、海膽、鹽打成漿，備用。
3.備滾水鍋，加入少鹽、沙拉油汆燙花椰菜，盛起後泡入冰水備用。
4.竹籤放龍蝦血後，取龍蝦肉，頭殼蒸熟排盤作裝飾。
5.取電動打蛋器，將蛋白打發成濕性泡沫。
6.取龍蝦肉拌入少量蛋白、玉米粉醃拌後，用190度油油泡30秒，撈出瀝乾油，備用。
7.起鍋熱油爆香1小茶匙薑末，放入龍蝦肉、山藥泥翻拌均勻。
8.將龍蝦頭尾、花椰菜排盤後，前段排入豬肋排，後段盛入龍蝦肉，接著在龍蝦肉上鋪蓋上打發蛋白，放上蛋殼、淋入威士忌酒，點火助興，最後用草苺、鮭魚卵點綴提味即完成。
9.裝飾擺盤。

 
飛龍爆金球【吳秉承】

食材：
龍蝦(1斤重)1隻、生食用鮭魚1塊(約500克)、海膽200克、明太子60克、半圓形腐皮3張(用保鮮膜封好，給黃綠大圓盤裝)、杏鮑菇2根、美白菇100克、馬鈴薯(去皮蒸熟放塑膠袋壓泥，愈細愈好)1個、小黃瓜1條、雞蛋3個(裝盤)、起司絲100克、麵粉50克(裝盤)、九層塔丁5克、蒜末5克、巴西里20克、美乃滋2大包(500克)、黃芥末3大匙、橄欖油1大匙

調味料：
義式綜合香料1大匙、海鹽1小匙、黑胡椒1小匙

做法：
1.將鮭魚切大薄片加入義式綜合香料、海鹽、黑胡椒和九層塔丁醃拌均勻，備用。
2.杏鮑菇、美白菇切丁，入鍋乾炒，再加入蒜末拌炒至香味和顏色出來，加入龍蝦肉丁拌炒，再以少許海鹽調味。
3.取一小碗將鮭魚片交叉擺放，包入起司絲、海膽和雙菇龍蝦肉，依序沾上麵粉、蛋液和腐皮絲，入油鍋炸至酥香。
4.將明太子和馬鈴薯泥拌勻，再加入黃芥末和美乃滋，放入擠花袋內，備用。
5.取成品盤，將明太子沙拉在盤上畫一條龍，再將小黃瓜切花片排入盤中，最後放上炸好的食材，灑上巴西里裝飾即可。
6.裝飾擺盤。