【紅豆】阿基師「紅豆柚香炒雞米」 & 詹姆士「觔斗雲」

阿基師「紅豆柚香炒雞米」

詹姆士「觔斗雲」

紅豆柚香炒雞米【阿基師】 

食材：
紅豆(泡水1晚，蒸至軟爛) 300克、薏仁(泡水1晚，蒸至軟爛)50克、柚子果肉(剝碎一點)50克、去骨雞腿1隻、美生菜葉(修剪成圓形泡冰水)6片、蛋1顆、陳皮(加水蒸軟) 1片、雞高湯240c.c.、玉米粉1大匙、薑末1大匙、甜豆仁1大匙

調味料：
蠔油1大匙、香油1大匙

做法：
1.雞腿切成如米粒狀細丁，加入1/3蛋白、1大匙玉米粉、鹽1/4大匙抓醃，備用。
2.雞高湯入鍋加入紅豆和薏仁煨煮，放1/4小匙鹽調味。
3.雞米入130度油鍋油泡約10秒撈起瀝油，備用。
4.起鍋放入雞米、陳皮、薏仁、薑末、甜豆仁、柚子果肉和紅豆拌炒，加入鹽調味，食用時以生菜葉包食即可。

觔斗雲【詹姆士】

食材：
蛋5顆、熟紅豆1碗(先泡一晚，入鍋中煮熟或蒸熟即可)、黑糖蜜、脆笛酥1盒、杏仁片1/2碗(先炒過)、牛奶1瓶、香草精、細綿糖、白砂糖

做法：
1.將蛋黃、蛋白分開，蛋白打成泡沫狀。
2.起鍋，用600CC牛奶將蛋白泡煮熟，裝入鐵盤中，放入冷凍庫。
3.蛋黃醬：起鍋，2顆蛋黃加牛奶200CC、3滴香草精、3大匙糖煮成醬汁，隔水降溫。
4.備調理機，紅豆加400CC牛奶及4匙糖打成紅豆牛奶，再加入3顆蛋黃以小火煮至濃稠，隔水降溫。
5.組裝：取高腳杯，先盛入紅豆牛奶，再放上冷凍蛋白，中間放紅豆泥球，灑上杏仁片，再放入蛋黃醬，淋上黑糖漿、細綿糖粉，旁邊插上脆笛酥即完成。