【鱸魚】阿基師「上湯油泡鱸魚球」 & 詹姆士「香烤鱸魚」

阿基師「上湯油泡鱸魚球」

詹姆士「香烤鱸魚」

上湯油泡鱸魚球【阿基師】

食材： 
七星鱸1尾600克、青江菜300克、杏鮑菇1根、蔥5克、薑5克、雞蛋1顆、太白粉2大匙、玉米粉1/2大匙、鮭魚卵(泡米酒)1大匙、蜆精1罐

調味料：
香油1大匙、鹽1/2匙、米酒3大匙

做法：
1.鱸魚切頭尾、取兩側背肉切塊，中間骨肉入湯鍋加200c.c.水、1大匙米酒和蜆精熬煮，再放入青江菜葉滾煮，放入調理機打漿濾渣，備用。
2.取水晶碗，以1/2顆蛋白和玉米粉將魚塊抓醃，再加少許沙拉油拌勻。
3.杏鮑菇切片、蔥切1公分段、薑切絲、青江菜修葉去梗每束切3份(將修掉的菜葉入魚湯中滾煮)。
4.用少許鹽、2匙米酒和太白粉均勻沾裹魚頭、尾，下油鍋炸5分鐘至酥香起鍋；另起水鍋加少量鹽汆燙青江菜，取適量香油和炸魚油拌勻，與魚頭、尾一同裝飾排盤。
5.將魚塊用180℃油溫油泡30秒撈出，另起鍋爆香蔥、薑，放杏鮑菇片、魚肉、魚漿拌炒均勻，起鍋前淋少許香油盛盤，表層放魚卵即可。
6.裝飾擺盤。

香烤鱸魚【詹姆士】

食材：
鱸魚1尾(25-30公分，先不去內臟)、熟馬鈴薯(帶皮蒸軟再去皮)2顆、綜合生菜1碗、小洋蔥(不去皮)6顆、香水檸檬(黃色)2顆、九層塔30片、蒜末1大匙、迷迭香2根、巴西里2株、乾辣椒2根

調味料：
研磨黑胡椒、鹽

做法：
1.烤箱以250度預熱，放入小洋蔥烤20分鐘，取出去皮切末。
2.鱸魚由背部切開，去除內臟並洗淨擦乾後噴鹽水，靜置10分鐘。
3.起鍋，放入魚腹油脂，編出魚油，放入鱸魚頭、魚骨煎香，倒入適量水煮成白湯狀，過濾出魚湯。
4.將橄欖油、蒜末、巴西里(切末)、迷迭香、九層塔15片(切末)、乾辣椒末、香水檸檬汁1/2顆拌勻，塗抹至鱸魚肉上，並灑上少量黑胡椒、鹽，送入烤箱，蓋上錫箔紙(避免魚肉表面乾掉)烤10分鐘。
5.起鍋加入橄欖油，將馬鈴薯切塊，下鍋煎鬆後壓成泥狀。(保留一點顆粒)
6.取生菜拌入步驟1-4橄欖油、少量黑胡椒、鹽、檸檬汁1/2顆，備用。
7.取出鱸魚，擠上檸檬汁，灑上少量鹽、黑胡椒提味，食用時可搭配馬鈴薯泥、生菜，最後放上檸檬片排盤即完成。
8.裝飾擺盤。