【鱒魚】阿基師「烏泥魚球」 & 詹姆士「鱒魚燉飯」

阿基師「烏泥魚球」

詹姆士「鱒魚燉飯」

烏泥魚球【阿基師】

食材： 
黑芝麻粉100克、紅蔥豬油4大匙、白膘油1大塊、麥芽糖2大匙、鱒魚1尾600克、蛋白1顆、玉米粉1大匙、過三關粉(雞蛋、麵粉、麵包粉)、冰塊水

調味料：
鹽、胡椒粉、七味粉

做法：
1.白膘油加熱融化，入調理機攪拌，倒出拌入紅蔥豬油，過濾出油渣、油脂，放入冰箱冷藏備用。
2.鱒魚去頭尾，魚肉側剖成兩片，順紋刮出魚肉泥，混同1/2顆蛋白放放入調理機打至綿細，取出備用。
3.起180-190度油鍋，將魚皮下鍋炸至金黃酥脆，撈出瀝油，以七味粉、鹽、蔥花提味即可。(試吃用)
4.芝麻餡：備一水晶碗，放入黑芝麻粉、麥芽糖、步驟1油脂拌勻，取如葡萄大小球狀，放入冰箱冷藏備用。
5.包料：步驟2魚泥拌入適量步驟1油渣，放入冰塊水中冷卻。
6.芝麻糊：起鍋入適量熱水，放入黑芝麻粉、桂花蜜、步驟1油脂、糯米粉、冰糖滾煮，過濾出芝麻糊。(試吃用)
7.魚泥包入芝麻餡，沾過三關粉(麵粉→蛋液→麵包粉)，備用。
8.起185度油鍋，將魚泥芝麻球下鍋炸至金黃酥香，撈起瀝油，以七味粉、胡椒粉、鹽撈勻條味即可。
9.裝飾擺盤。 

 
鱒魚燉飯【詹姆士】

食材：
鱒魚1尾、米1杯(泡水1小時瀝乾水分)、蛤蜊(先吐沙)10顆、洋蔥1/4顆、杏鮑菇2根、雞湯400c.c.、花椰菜心(切片)1支、鍋巴6片、pizza用起司絲3大匙、起司粉、檸檬汁1大匙、香菜3株、巴西里1株

調味料：
海鹽、研磨黑胡椒

做法：
1.鱒魚灑鹽醃漬，去骨取肉、去除細刺；杏鮑菇切片，備用。
2.將鱒魚骨和杏鮑菇以炭爐炭烤至焦香。
3.洋蔥切絲入鍋炒香，加入烤過的魚骨、雞湯和蛤蜊煉湯。
4.將魚肉以炭爐烤約五分熟，拿起備用。
5.將魚湯濾出，將米以磨缽磨細碎，和杏鮑菇切條加入湯中以中火滾煮(約15分鐘)。
6.將花椰菜心、起司絲ㄧ起放入上步驟拌煮，再放入魚片以餘溫熟成。
7.起油鍋，將鍋巴炸膨。
8.組裝：飯盛入盤中，將魚片不熟的一面鋪在飯上，鍋巴捏碎灑上去，再加香菜末和巴西里末以及少許起司粉即可。
9.裝飾擺盤。