【高接梨】阿基師「香露燉梨盅」 & 詹姆士「雞肝菲力佐高接梨醬」

阿基師「香露燉梨盅」

詹姆士「雞肝菲力佐高接梨醬」

香露燉梨盅【阿基師】

食材：
最小顆高接梨8顆、五花肉末300克、薑末1匙(給1小塊)、米酒2大匙、桂花釀1匙、酒釀2大匙

調味料：
鹽

做法：
1.梨子切除蒂頭、用模具在中間壓挖凹槽，備用。
2.內餡：取五花肉末拌入、酒釀、米酒、少鹽、水(肉的四倍)混拌成肉醬。
3.備蒸鍋，梨盅內先放入一片薑，接著放進內餡填充，再由周邊澆淋高湯、表層放少許桂花釀後，下鍋蒸1小時即可。
4.裝飾擺盤。

雞肝菲力佐高接梨醬【詹姆士】

食材：
雞肝200克(以活水漂洗變白，再泡牛奶一個晚上)、菲力牛排1塊、高接梨(去皮去核切片)2顆、新鮮迷迭香2根、柳橙皮1顆量、麵粉(裝盤)、紅酒500c.c.、巴莎米可醋100c.c.、橄欖油

調味料：
鹽、研磨黑胡椒、蒙特婁鹽

做法：
1.新鮮迷迭香、鹽、黑胡椒、柳橙皮和橄欖油入調理機打泥，均勻沾裹在牛排上，灑上蒙特婁鹽醃漬約20分鐘。
2.將1/2顆高接梨磨成泥，加入紅酒、巴莎米可醋和高接梨片、梨子皮煨煮。
3.將泡過牛奶的雞肝瀝乾，取模具鋪平，入蒸鍋以小火蒸5分鐘定型。
4.取出蒸好的雞肝，吸去多餘水分，灑上少許鹽、黑胡椒和麵粉，入鍋加少許油煎至香酥。
5.將紅酒梨片濾出，剩餘湯汁繼續煮至收汁。
6.熱鍋，將牛排入鍋煎至表面焦香，呈3-4分熟。
7.組裝：取方形模具，將梨片切細碎鋪底，牛排切片舖在梨片上，再放上雞肝，頂層再放上梨片，澆淋上醬汁和橄欖油即可。
8.裝飾擺盤。