金沙脆芋龍膽石斑【張秋永】
食材
龍膽石斑400克(100克切小丁)、鹹蛋2顆(蛋黃剁成泥、蛋白切碎)、蒜末10克、大紅辣椒碎5克、蔥花10克、米酒30克、蒜酥20克、乾櫻花蝦15克(炸過後濾油吸乾)、酥炸粉40克、大甲芋頭50克(切丁後水煮)、洋蔥20克(切丁)、剝皮辣椒2根(切小丁)、四季豆30克(切小段)、高筋麵粉30克、糖、鹽、白胡椒粉
步驟
1.起160度油鍋，放入芋頭丁炸至金黃；取水晶碗，放入龍膽石斑丁，加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，再加入高筋麵粉拌勻後放入鍋中炸熟，最後加入四季豆炸熟，濾油備用。
2.起淺油鍋，取水晶碗，放入龍膽石斑片，加入鹽、白胡椒粉、米酒抓醃，再加入酥炸粉、水拌勻後放入鍋中炸至酥脆。
3.起深炒鍋熱蝦油，放入鹹蛋黃炒至起泡，加入蒜末、蔥花、辣椒碎續炒，再加入炸好的魚片、蒜酥、鹽、糖、白胡椒粉、鹹蛋碎炒勻。
4.取水晶碗，放入洋蔥丁、剝皮辣椒冰、蒜末、鹽、糖、白胡椒粉拌勻，倒入步驟1炸的料拌勻後鋪底，將金沙魚片擺上，撒上櫻花蝦、蔥花即完成。
