雙廚展功夫-戰斧牛排-邱寶郎【鹽焗海味戰斧牛】
鹽焗海味戰斧牛【邱寶郎】
食材
戰斧牛1支、泰國蝦仁6尾(去腸泥留蝦膏)、熟馬鈴薯2顆(水煮20分至軟)、熟蒜仁3顆(煮軟)、蒜仁1顆、蒜碎2顆、蒜泥5顆、粗綠蘆筍5根(去粗絲)、紅蘿蔔泥100克、新鮮巴西里碎2大匙、食用花6朵、紅酸膜5片、乾荷葉1張(泡軟)、豬網油1張、蛋清4顆、無鹽奶油150克(軟化)、杏仁角2大匙、玉米粉2大匙
調味料
有機鹽麴1大匙、芥末籽醬1大匙、粗鹽1000克、豬板油120克、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒、米酒、沙拉油、橄欖油
步驟
1.取粗綠蘆筍切斜段，備用。
2.鹽焗料：取蛋清3顆打發後，放入粗鹽、紅蘿蔔泥、蒜泥、新鮮巴西里碎拌勻，備用。
3.蝦漿：取調理機，放入泰國蝦仁、豬板油、蒜仁、蛋清1顆、玉米粉2大匙、鹽、白胡椒粉、米酒打勻。
4.預熱牛排鍋，將戰斧牛放入橄欖油1大匙、鹽、研磨黑胡椒抓醃後入烤盤煎上色，取出後單面沾裹蝦漿，用豬網油包起，備用。
5.牛排醬汁：同上牛排鍋，放入有機鹽麴、芥末籽醬、研磨黑胡椒、無鹽奶油50克拌勻。
6.鹽焗戰斧牛：起鍋熱橄欖油，放入上步驟料煎至金黃，取出用乾荷葉包起，外層塗抹鹽焗料，備用。
7.預熱250度烤箱，放入鹽焗戰斧牛烤15分鐘後，剝開乾荷葉取出戰斧牛肉。
8.蒜味蘆筍：另起鍋熱橄欖油，放入粗綠蘆筍、蒜碎炒熟，加入鹽、研磨黑胡椒調味。
9.蝦膏馬鈴薯泥：起鍋熱適量水，放入熟馬鈴薯、熟蒜仁、杏仁角、蝦膏、無鹽奶油100克、鹽、研磨黑胡椒拌勻，取出放入擠花袋備用。
10.取成品盤，放入蒜味蘆筍、切開鹽焗戰斧牛組裝，接著擠上蝦膏馬鈴薯泥、淋上牛排醬汁提味，最後擺上紅酸膜、食用花裝飾即完成。
鹽焗海味戰斧牛【邱寶郎】
食材
戰斧牛1支、泰國蝦仁6尾(去腸泥留蝦膏)、熟馬鈴薯2顆(水煮20分至軟)、熟蒜仁3顆(煮軟)、蒜仁1顆、蒜碎2顆、蒜泥5顆、粗綠蘆筍5根(去粗絲)、紅蘿蔔泥100克、新鮮巴西里碎2大匙、食用花6朵、紅酸膜5片、乾荷葉1張(泡軟)、豬網油1張、蛋清4顆、無鹽奶油150克(軟化)、杏仁角2大匙、玉米粉2大匙
調味料
有機鹽麴1大匙、芥末籽醬1大匙、粗鹽1000克、豬板油120克、鹽、白胡椒粉、研磨黑胡椒、米酒、沙拉油、橄欖油
步驟
1.取粗綠蘆筍切斜段，備用。
2.鹽焗料：取蛋清3顆打發後，放入粗鹽、紅蘿蔔泥、蒜泥、新鮮巴西里碎拌勻，備用。
3.蝦漿：取調理機，放入泰國蝦仁、豬板油、蒜仁、蛋清1顆、玉米粉2大匙、鹽、白胡椒粉、米酒打勻。
4.預熱牛排鍋，將戰斧牛放入橄欖油1大匙、鹽、研磨黑胡椒抓醃後入烤盤煎上色，取出後單面沾裹蝦漿，用豬網油包起，備用。
5.牛排醬汁：同上牛排鍋，放入有機鹽麴、芥末籽醬、研磨黑胡椒、無鹽奶油50克拌勻。
6.鹽焗戰斧牛：起鍋熱橄欖油，放入上步驟料煎至金黃，取出用乾荷葉包起，外層塗抹鹽焗料，備用。
7.預熱250度烤箱，放入鹽焗戰斧牛烤15分鐘後，剝開乾荷葉取出戰斧牛肉。
8.蒜味蘆筍：另起鍋熱橄欖油，放入粗綠蘆筍、蒜碎炒熟，加入鹽、研磨黑胡椒調味。
9.蝦膏馬鈴薯泥：起鍋熱適量水，放入熟馬鈴薯、熟蒜仁、杏仁角、蝦膏、無鹽奶油100克、鹽、研磨黑胡椒拌勻，取出放入擠花袋備用。
10.取成品盤，放入蒜味蘆筍、切開鹽焗戰斧牛組裝，接著擠上蝦膏馬鈴薯泥、淋上牛排醬汁提味，最後擺上紅酸膜、食用花裝飾即完成。