前輩讓讓我 頂級美國極黑和牛饗宴-傅昭蓉【牛頭排】
前輩讓讓我 頂級美國極黑和牛饗宴-傅昭蓉【牛頭排】
牛頭排【傅昭蓉】
主食材
肋眼牛排1塊(3公分厚)、鴨肝1塊、伊比利火腿10克、牛骨湯100克(熬煮24小時)、濃縮雞湯100c.c.、洋菇片100克、紅蔥頭碎1/2顆、紅蔥頭絲1/2顆、蒜片2顆、蝦夷蔥碎1小匙、熟小松葉6片(去梗)、貝比生菜100克(泡水)、蛋1顆、無鹽奶油1塊、酥皮1片、黑芝麻1茶匙
調味料
波特酒200c.c.、紅酒60c.c.、紅酒醋50c.c.、鹽、橄欖油、研磨海鹽、研磨黑胡椒
步驟
1.取肋眼牛排去油脂1開2，撒上鹽調味；酸黃瓜切條，備用。
2.起鍋熱橄欖油，加入洋菇片炒香，接著加入紅蔥頭絲、蒜片、少許無鹽奶油拌炒，再加入濃縮雞湯、波特酒100c.c.、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌炒均勻。
3.洋菇醬：取調理機，放入上步驟料打勻後取出，隔冰塊降溫。
4.另起鍋，放入肋眼牛排、鴨肝煎至上色後取出，隔冰塊降溫。
5.牛肉卷：取熟小松葉，包入餘量肋眼牛排，接著放上伊比利火腿、適量洋菇醬、鴨肝組裝，備用。
6.牛頭排：取酥皮塗抹蛋白，放上牛肉卷後捲起封口，接著將外皮塗抹適量蛋黃，再放上雕刻好的牛頭酥、黑芝麻裝飾，最後塗抹餘量蛋黃提味。
7.預熱烤箱240度，放入牛頭排烤14分鐘，取出切塊。
8.醬汁：起鍋，加入紅酒、波特酒100c.c.燒煮，接著加入牛骨湯、蝦夷蔥碎、紅蔥頭碎拌煮，再淋上紅酒醋提味。
9.取成品盤，放入貝比生菜、淋上醬汁排盤，最後放上牛頭排組裝即完成。