主廚創意再進化 百變鮮魚料理-阿基師「宮保鮭」
宮保鮭【阿基師】
副食材
輪切鮭魚1片、葡萄柚1顆、綠檸檬1顆、綠卷鬚10克、蒜末1大匙、乾辣椒1大匙、花椒粒1茶匙、起士粉1大匙、吐司盅1個、玉米粉1大匙
調味料
花生油3大匙、粗黑胡椒粉1大匙、番茄醬1大匙、醬油、米酒
步驟
1.起高溫油鍋，加入吐司盅炸至金黃，撈出。
2.取輪切鮭魚去骨後皮肉分開，魚皮、魚肉切塊，適量葡萄柚取肉切丁、餘量雕花；取起士粉、蒜末、黑胡椒粒拌勻，備用。
3.取鮭魚肉，加入檸檬汁拌勻，接著加入少許玉米粉抓醃，備用。
4.起鍋熱沙拉油，加入鮭魚皮炸酥，瀝出。
5.辣椒花椒油：起鍋熱花生油，加入花椒粒、乾辣椒煸香後瀝出，留乾辣椒、花椒粒備用。
6.醬汁：取醬油、米酒、番茄醬(比例1：1：0.5)拌勻。
7.起中高油鍋，加入鮭魚肉過油後瀝出，接著加入辣椒花椒油、鮭魚肉、醬汁拌勻，再加入起士粉、魚皮加蓋燜煮至收汁。
8.同上鍋，加入少許乾辣椒、花椒粒、葡萄柚肉拌勻。
9.取成品盤，加入葡萄柚花、吐司盅、綠卷鬚排盤，接著加入上步驟料組裝即可。
宮保鮭【阿基師】
副食材
輪切鮭魚1片、葡萄柚1顆、綠檸檬1顆、綠卷鬚10克、蒜末1大匙、乾辣椒1大匙、花椒粒1茶匙、起士粉1大匙、吐司盅1個、玉米粉1大匙
調味料
花生油3大匙、粗黑胡椒粉1大匙、番茄醬1大匙、醬油、米酒
步驟
1.起高溫油鍋，加入吐司盅炸至金黃，撈出。
2.取輪切鮭魚去骨後皮肉分開，魚皮、魚肉切塊，適量葡萄柚取肉切丁、餘量雕花；取起士粉、蒜末、黑胡椒粒拌勻，備用。
3.取鮭魚肉，加入檸檬汁拌勻，接著加入少許玉米粉抓醃，備用。
4.起鍋熱沙拉油，加入鮭魚皮炸酥，瀝出。
5.辣椒花椒油：起鍋熱花生油，加入花椒粒、乾辣椒煸香後瀝出，留乾辣椒、花椒粒備用。
6.醬汁：取醬油、米酒、番茄醬(比例1：1：0.5)拌勻。
7.起中高油鍋，加入鮭魚肉過油後瀝出，接著加入辣椒花椒油、鮭魚肉、醬汁拌勻，再加入起士粉、魚皮加蓋燜煮至收汁。
8.同上鍋，加入少許乾辣椒、花椒粒、葡萄柚肉拌勻。
9.取成品盤，加入葡萄柚花、吐司盅、綠卷鬚排盤，接著加入上步驟料組裝即可。