經典辦桌菜大賞-阿基師「干貝翡翠無黃蛋」
經典辦桌菜大賞-吳秉承「西湖爆鱔魚」
干貝翡翠無黃蛋【阿基師】
副食材
乾干貝100克(加酒、水蒸1小時，留湯)、莧菜葉300克、青蔥75克、蒜頭75克、雞蛋10顆(每顆35~40克)、雞高湯1000克、樹薯粉100克、玉米粉100克、生米200克、紅蔥白豬油2大匙
調味料
1.取莧菜葉切段，備用。
2.取雞蛋在鈍處打一小洞蛋液倒出，蛋殼外表洗淨。
3.將上步驟蛋白與蛋黃分開，接著把蛋白拌勻後回填空蛋殼中。
4.起蒸鍋，將回填的蛋殼置於生米中直立，中火蒸12分鐘，取出放入冰水冰鎮，剝殼備用。
5.取水晶碗，取蛋黃拌入玉米粉成稀稠麵團備用。
6.蛋黃球：起130度中溫油鍋，將上步驟麵團擠成葡萄大小狀入鍋炸熟濾出。
7.起炒鍋，放入雞高湯250cc、豬油2大匙、蒜末1大匙、莧菜少許、蛋黃球，加入少許鹽勾芡，取適量做節目試吃。
8.同上鍋，放入干貝湯、干貝、蛋白、炸蛋黃、蒜末、蔥花、紅蔥白豬油2大匙滾煮入味，淋入適量樹薯粉水勾芡。
9.同上鍋，最後放入香油、白胡椒粉翻炒均勻盛盤即完成。
西湖爆鱔魚【吳秉承】
副食材
大花菇10朵(先泡軟3小時)、細蘆筍50克、百果60克、新鮮百合100克、紅甜椒丁20克、薑片10克、麵粉2大匙、白芝麻5克、太白粉2大匙、雞高湯300c.c.、菠菜2把
滷汁料：米酒1大匙、蠔油2大匙、醬油2大匙、薑片6片、蔥段20克、糖1大匙
調味料
米酒1大匙、鹽巴1茶匙、糖1小匙、香油1大匙、烏醋2大匙
步驟
1.起鍋熱適量香油，放入薑片炒香後，放入花菇、蠔油2大匙、適量白胡椒粉、水200c.c.拌煮均勻，接著入電鍋蒸1小時後取出。
2.取滷花菇剪長條狀後切小段、菠菜切斷、薑切碎、蘆筍切小段，備用。
3.起鍋熱適量香油，放入蔥粒、菠菜翻炒，調入適量鹽巴提味後盛盤。
4.起鍋熱步驟1滷汁，調入鹽1茶匙煨煮入味。
5.另起鍋熱適量水，放入百果、蘆筍段、百合汆燙至熟後濾出。
6.取試吃成品盤，放上少量滷花菇段，淋上步驟4滷汁做節目試吃即完成。
7.起鍋熱適量香油，放入紅甜椒丁炒香後，倒入少許高湯、調入少許鹽、糖翻炒均勻。
8.同上鍋，放入百果、蘆筍段、百合翻炒均勻，淋入適量太白粉水勾薄芡，最後加入適量香油翻炒均勻後倒出備用。
9.起中溫油鍋，取花菇段均勻沾裹麵粉後入鍋，炸至香酥濾出。
10.另起鍋熱適量香油，加入糖4大匙炒融，倒入烏醋2大匙、滷汁2大匙，放入上步驟料翻炒均勻，最後加入白芝麻、香油炒勻。
11.取成品盤，將步驟8料鋪底，中央倒入花菇段擺盤即完成。