【迦魶魚】阿基師「味噌迦魶魚生」 & 詹姆士「迦魶魚燴麵」

阿基師「味噌迦魶魚生」

詹姆士「迦魶魚燴麵」

味噌迦魶魚生【阿基師】

食材：
迦魶魚600-800克1尾、蛤蜊100克、薑泥1大匙、蔥花1大匙、蒜末1大匙、香菜末1大匙、小黃瓜1條、綠紫蘇葉6片(盤飾用)、納豆1盒、寒天涼粉100克、雞蛋2顆、過三關粉(麵粉、雞蛋2顆、麵包粉，裝盤)(先泡水)、乾冰300克

調味料：
味噌1大匙

做法：
1.起適量滾水鍋，放入蛤蜊汆燙10~12秒後，撥開蛤蜊殼，將蛤蜊汁拌入納豆中，再加入味噌、2顆蛋黃，一起放入調理機中打勻成醬汁，加進蒜泥、薑末、1匙醬油拌勻，備用。
2.取寒天涼粉，放入上鍋滾水鍋中煮熟後撈出，用冰水降溫，瀝乾水份剪小段，拌入味噌醬汁，取少量加蔥末試吃。
3.起適量滾水鍋，放入蛤蜊汆燙10秒後，取肉湯汁保留，取少量試吃。
4.將迦魶魚取兩側魚肉備用，魚頭、身軀和尾骨用牙籤綁魚線連接固定形狀，裝飾排盤。
5.取小黃瓜切絲，拌入味噌醬粉絲中，取少量試吃，餘量備用。
6.取迦魶魚肉，先沾取薄蛋液後過三關(麵粉、雞蛋、麵包粉)，夏高溫油鍋炸8~12秒(約2分熟)取出，逆紋切薄片，取半量擺於魚線上，餘量拌入味噌粉絲中，組裝盛盤即可。
7.裝飾擺盤。

迦魶魚燴麵【詹姆士】

食材： 
迦魶魚1尾、豬絞肉1/2碗、大白菜8片、蒜末1大匙、蔥末1大匙、蔥2根、薑末1大匙、薑1小塊、香菜1把(3大匙量)、花椒粒1大匙、手工拉麵3球、玉米粉2大匙、地瓜粉1盤、雞高湯800c.c.(雞骨+2000c.c.水以壓力鍋熬煮)

調味料：
辣豆瓣醬2大匙、米酒2大匙、糖、醬油

做法：
1.取迦魶魚片下魚肉並且去除魚刺、魚骨清除血汙切段、薑切片、白菜切段備用，起鍋熱香油，放入薑片煸炒，再加入魚骨拌炒備用。
2.白菜魚湯：備調理機，放入白菜、高湯打成汁，取出過濾再倒入炒鍋(白菜渣留下備用)，再加入300cc熱水一同煨煮入味後，過濾出魚骨再倒回鍋中煨煮(魚骨留下備用)。
3.煸花椒油：起炒鍋熱油，倒入花椒粒煸炒，取出過濾出花椒油和花椒粒留下備用。
4.炸迦魶魚：備油鍋，取水晶碗放入迦納魚、適量醬油、香油、糖、玉米粉、米酒1/3量抓醃，取出放進平盤中，均勻沾裹地瓜粉後下鍋以160度油溫油炸至金黃酥香。
5.魚香醬：起鍋，倒入豬絞肉、辣豆瓣醬、醬油、蒜末、蔥末、薑末拌炒至焦香後，加入適量的熱水(約200cc)煨煮，最後勾芡備用。
6.備滾水鍋，加入白菜渣與魚骨以濾網盛裝的方式放進鍋中煮水，煮到水滾之後，再放入手工拉麵汆燙備用。
7.預熱沙鍋，取香菜切末，將汆燙過的手工拉麵加入少許花椒油拌勻備用，取白菜魚湯過濾倒入砂鍋中，加入2匙鹽調味，再依序放入拉麵、炸迦魶魚、魚香醬，最後撒上香菜末、蔥花、花椒油、白胡椒粉組裝即完成。
8.裝飾擺盤。