【旗魚】阿基師「旗開得勝」 & 詹姆士「一塊旗魚兩樣情」

阿基師「旗開得勝」

詹姆士「一塊旗魚兩樣情」

旗開得勝【阿基師】

食材： 
旗魚(生食用)200克、菠菜淨葉約20片(取葉洗淨)、五花茄300克、玉桂2克、八角2克、雞蛋2顆、過三關用粉(裝盤：麵粉、麵包粉、雞蛋2顆)、中筋麵粉300克、原味豆腐乳2塊

調味料：
醬油、米酒1大匙

做法：
1.五花茄切長段，入170度油鍋，過油約10秒後，撈起濾油。
2.另起鍋熱香油，炒香肉桂、八角後，倒入300c.c.水、五花茄、醬油、米酒煨煮8分鐘後，取出少量茄子試吃，餘量茄子剖半切丁，其餘滷汁加入1塊豆腐乳混勻備用。
3.中筋麵粉沖入熱水，揉成糰狀，取50克大小，備用。
4.起滾水鍋，放入2顆蛋滾煮5分鐘，取出蛋黃，加1塊豆腐乳、1茶匙糖拌勻，備用。
5.起鍋不加油，將旗魚對切，放入鍋中乾煎至兩面金黃後取出切丁，混和步驟2-1蛋黃豆腐乳醬和步驟1-2茄子丁，備用。
6.將菠菜放入滾水鍋汆燙殺青後，放入冰水冰鎮，吸乾水分，包入步驟1-3麵糰中揉成球狀，再過三關(麵粉、蛋液、麵包粉)，下油鍋炸2分鐘後，切開取出中間菠菜麵糰，留麵殼備用。
7.取步驟2-2旗魚料放入步驟2-3麵殼中，組裝成型即可。
8.裝飾擺盤。

一塊旗魚兩樣情【詹姆士】

食材：
旗魚肚1塊(生食條件，長25cm*寬4cm*厚3cm)、洋蔥1顆、甜美乃滋1條(約200c.c.碗量)、檸檬1顆、柳橙1/2顆、聖女小番茄5顆、綜合生菜1包、酸黃瓜4小條(切末約2大匙量)、香菜1把(切末約3大匙量)、麵包粉1盤、雞蛋4顆、低筋麵粉1盤

調味料：
蒙特婁鹽(以調理機打成細末，約2大匙量)、海鹽、研磨黑胡椒、綠芥末1小條、醬油

做法：
1.起滾水鍋，放入2顆雞蛋煮熟，取出泡冷水，剝去外殼切小丁狀；洋蔥1/2顆切末，另1/2顆切絲；酸黃瓜切末、香菜切末、牛番茄切小丁、小番茄切半，備用。
2.旗魚以紙巾吸乾水份，均勻灑上蒙特婁鹽醃漬。
3.取水晶碗，放入綜合生菜、洋蔥絲、橄欖油、蒙特婁鹽，擠入柳橙汁、少量檸檬汁，拌勻後隔水冰鎮，備用。
4.塔塔醬：取洋蔥末、水煮蛋、香菜末、酸黃瓜末、甜美乃滋、1/2顆檸檬汁拌勻，加入鹽1茶匙、醬油1大匙、綠芥末1大匙、少量黑胡椒調味。
5.特調醬汁：取一塑膠袋，放入綠芥末1茶匙、美乃滋2匙、醬油1茶匙和勻。
6.起170度油鍋，將旗魚再次吸乾水份，依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉，下鍋油炸10~15秒(外表3分熟)，撈起瀝油並切厚片。
7.取冰鎮的生菜、小番茄鋪底，將旗魚排入盤中，淋上特調醬汁、少量檸檬汁、最後灑上海鹽，食用時佐莎莎醬即可。
8.裝飾擺盤。