【比目魚】阿基師「擠眉弄眼搶魚鮮」 & 詹姆士「2個人的比目魚」

阿基師「擠眉弄眼搶魚鮮」

詹姆士「2個人的比目魚」

擠眉弄眼搶魚鮮【阿基師】

食材： 
比目魚2尾(約300克)、綠花椰菜300克、蔥20克、蒜20克、薑20克、蛋豆腐1盒、鮮奶油1大匙、法式罐頭鯷魚1罐、低筋麵粉1大匙、紅辣椒絲1根(裝飾用)

調味料：

做法：
1.4大匙油入鍋燒熱加入蔥段和蒜瓣炸香，將油濾進麵粉中拌勻成麵酥油，備用。
2.比目魚去頭尾從中間劃開取肉，魚肉切片。
3.魚頭和魚骨入步驟1鍋以餘油煎香，加水淹過食材熬煮煉湯，濾出。
4.蛋豆腐切1公分厚塊入鍋加1大匙麵酥油煎至兩面金黃定型排入成品盤中、鯷魚切細碎備用。
5.花椰菜花穗加100c.c.魚湯和等量的水打漿入鍋滾煮，加1匙鯷魚碎調味，以麵酥油勾芡。
6.另起鍋加1匙麵酥油煎至熟成，取出吸油放在豆腐上。
7.將花椰菜醬汁澆淋在魚肉豆腐上，最後加少許鮮奶油和紅辣椒絲點綴即可。
8.裝飾擺盤。

2個人的比目魚【詹姆士】

食材：
比目魚1尾(現場示範使用約5斤)、中文蛤20顆(吐沙)、鴻禧菇1包、香菇3朵、金針菇1/2包、九層塔15片、香水檸檬1顆、洋蔥1顆、義大利麵1把、高筋麵粉5大匙(裝盤)、雞高湯200c.c.

調味料：
醬油1大匙、海鹽、黑胡椒、糖

做法：
1.比目魚取淨肉並去皮，魚肉兩面均勻沾裹高筋麵粉；魚骨剁段，洗清血污；香菇切片、金針菇切末、九層塔切末；洋蔥1/2顆切粗條、1/2顆切絲，備用。
2.起鍋熱橄欖油，放入魚頭、魚骨、魚皮、洋蔥粗條炒香，倒入雞高湯、適量熱水煨煮魚湯，下蛤蜊煮至開殼後取出(以濾網區隔)，以紗布過濾出魚湯。
3.起鍋熱橄欖油，將洋蔥炒香，再下鴻喜菇、香菇片、金針菇拌炒，倒入魚湯1湯勺、醬油1大匙、少量檸檬汁，盛出拌入少量鹽、少量糖、蛤蜊肉。
4.起鍋熱適量橄欖油，將比目魚半煎炸至熟，撈起瀝油。
5.起滾水鍋加入鹽、橄欖油，放入義大利麵煮5分鐘，撈起瀝水。
6.比目魚卵以熱水泡至半熟(加入少量鹽)，取出劃開，刮出魚卵，備用。
7.起鍋放入義大利麵、魚湯煨煮至麵熟，放上魚卵、九層塔末，擠上1/2顆檸檬汁，最後放上步驟1-3炒料、比目魚片即完成。
8.裝飾擺盤。