阿基師「恰恰五彩曼波」
詹姆士「寶島曼波」
恰恰五彩曼波【阿基師】
食材：
曼波魚200克、草蝦300克(剪鬚去腸泥)、豬膘油75克、荸薺50克、鮭魚卵2大匙、薑1小塊、蛋白1顆、玉米粉1茶匙、綠花椰菜300克(去粗絲)
調味料：
鹽1/2茶匙、糖1/2茶匙
做法：
1.薑切薑片、荸薺切末並擰乾水份、豬膘油切塊狀並汆燙至軟，備用。
2.起鍋熱香油，炒香薑片、蝦殼，加入適量熱水煨煮，濾出蝦湯。
3.曼波魚漿：取草蝦仁、豬膘油、曼波魚、蛋白2/3顆、鹽、糖入調理機打成漿，取出加入玉米粉抓勻打緊，再放入荸薺末抓勻。
4.備滾水鍋，加入適量鹽、油，汆燙花椰菜至熟，取出排盤。
5.起145-155度油鍋，曼波魚漿取魚丸狀下鍋炸至金黃熟成，撈起瀝油。
6.起鍋熱蝦湯，放入炸好的曼波魚丸煨煮收汁，取出擺盤，表層放上鮭魚卵點綴即完成。
7.裝飾擺盤。
寶島曼波【詹姆士】
食材：
曼波魚肉300克、曼波魚皮300克、曼波魚腸200克、無甜美乃滋1/2條、壽司用海苔4片、青蔥1支、廣東A菜8片、白飯3飯碗、炒香白芝麻3大匙、香鬆1罐、柴魚湯200c.c.、太白粉1大匙
調味料：
辣豆瓣醬2大匙、醬油、味醂3大匙、清酒3大匙
做法：
1.水鍋中加2匙鹽汆燙魚皮和魚肉，魚皮泡冰水吸乾水份、魚肉切細丁擠乾水份，備用。
2.1大匙辣豆瓣醬和5大匙美乃滋拌勻，與曼波魚皮和肉混合，再加入蔥末。
3.煎曼波魚腸至酥香，灑少許鹽和黑胡椒，切碎。
4.香鬆拌飯，加少許鹽調味。
5.醬油、味醂、清酒(3:1:1)和柴魚湯滾煮成醬汁，再加入太白粉水勾芡。
6.海苔片(亮面朝外)均勻鋪上飯，灑上白芝麻，鋪一層保鮮膜翻面，放上廣東A菜、步驟2料和魚腸碎，捲成壽司塑型。
7.醬汁淋在盤上，壽司切片排盤即可。
8.裝飾擺盤。