一魚雙味石斑饗【Max】
食材
前置：石斑魚取菲力去刺；另取一隻魚頭與魚尾燙熟裝飾；(2)魚白湯：魚骨2尾、蔥段20克、薑片20克、蒜頭(整粒)20克、新鮮蛤蜊300克、鮮奶油30克、市售肉骨茶2包、高湯2000cc：將蔥薑蒜爆香後，下魚骨炒香後下高湯、肉骨茶包、鮮奶油煮至濃稠魚白湯，再放蛤蜊煮開後，取出蛤蜊肉，再將魚湯過濾備用。
半成品：石斑魚飯糰：玳瑁石斑魚丁、蒜末20克、老乾媽辣醬15克、白醬油15克、市售調味干貝唇50克、熟白飯200克、香鬆15克、蝦卵20克、(小張)韓式海苔2包
醃魚：玳瑁石斑魚片1片、蔥段1支、薑片5片、水適量、太白粉1大匙、鹽、胡椒、米酒適量 / 飯糰料：(1)魚鬆：玳瑁石斑魚丁適量(師傅切)、蒜末20克、老乾媽辣醬15克、白醬油15克、市售調味干貝唇50克、熟白飯200克、香鬆15克、蝦卵20克、(小張)韓式海苔2包 / 飯糰醬：白味增50克、糖5克、味醂5克、蛋黃1顆 / C：韭黃100克(切段)、香菜葉20克、紅胡椒粒10克、魚白湯2000cc / D：太白粉50克、薄荷葉100克、葡萄柚果粒1顆、(無調味)夏威夷豆(磨成粉)10粒 / 魚片醬：義大利巴薩米可醋(液體)30克、醬油20克、白醋30克、蜂蜜40克 / 裝飾：食用花適量
步驟
1.取魚菲力切片狀；取熱飯加入蝦卵、香鬆拌勻備用
2.飯糰內餡：起深炒鍋加油熱鍋後，爆香蒜末，再放入魚丁炒香，接著下辣醬、白醬油續炒成魚鬆，再放入市售調味干貝唇拌炒均勻後取出
3.飯糰烤醬：將白味噌、味醂、蛋黃拌勻備用
4.取拌好的蝦卵香鬆飯鋪平包入炒好的魚鬆、調味干貝唇再鋪上飯捏成三角飯糰狀，接著再刷上拌勻的飯糰烤醬
5.起平底鍋，放入飯糰煎到表面略微焦香脆，再包上韓式海苔即可試吃。
試吃時間：【石斑味噌飯糰】
6.取玳瑁石斑魚菲力切大塊狀，取一碗加蔥段、薑片、適量水、米酒抓勻成蔥薑水再放入適量魚片抓醃漬入味後，再加太白粉沾勻備用
7.取一油鍋，下新鮮薄荷葉炸香後瀝乾備用，同鍋下醃漬好的魚片炸熟後取出，待油溫拉高後再下鍋炸酥脆後取出備用
8.取剩餘的魚片加入蔥薑水抓醃漬
9.醬汁：另起一炒鍋加熱，下蜂蜜、白醋、巴薩米可醋、糖、醬油煮到濃稠
10.取一砂鍋中間擺入煎好的飯糰，兩旁放上韭黃段、醃漬好的魚片，撒上香菜、紅胡椒粒裝飾，食用時再淋上熱魚白湯
11.取炸好的魚片放入煮濃稠醬汁鍋內快速拌勻
12.另取成品盤，放上炸酥薄荷葉鋪底，接著放上裹勻醬汁的炸魚片，再撒上葡萄柚果肉、夏威夷豆粉、食用花即完成。
