菜名 炙燒肥豬蝦海膽握壽司【米澤】*已修改 ◎二廚：曾昱嘉
食材
壽司飯：壽司米200克、水200克，用1杯水蒸
壽司醋：白醋、話梅1顆、糖，拌勻後加入壽司米中拌勻
肥豬蝦1支、蝦殼一大碗、嫩豆腐塊1盒、海帶芽一小匙、白味噌100克、洋蔥碎30克、蔥末50克、生薑1小段、洋蔥丁1/2顆、紅甜椒丁1/2顆、黃甜椒丁1/2顆、綠櫛瓜丁1/2條、洋菇丁6顆、小黃瓜碎1/2條、蟹肉棒碎50克、紅蝦卵30克、蛋皮1顆、生蛋黃1顆、三島香鬆10克、小魚乾30克、乾昆布1片、海膽醬60克、麥芽糖40克、冰糖50克、味霖40ml、柴魚片30克、日式美乃滋100克、米酒100ml、醬油30克。
步驟1
△ 照燒醬：起深炒鍋，放入醬油、味醂、米酒、生薑、柴魚片、冰糖、麥芽糖煮至濃稠後過濾柴魚。
△ 起平底鍋熱油，放入洋菇丁、洋蔥丁、研磨黑胡椒、研磨海鹽炒香後，放入紅甜椒丁、黃甜椒丁、綠櫛瓜丁拌炒至熟後取出備用。
△ 蝦頭味噌湯：放入蝦頭、海帶芽、白味噌、小魚乾、乾昆布、煮成味噌湯後，放入嫩豆腐塊、切塊肥豬蝦，試吃碗中放入蔥花放入味噌湯做成試吃。
步驟2 ◎試吃時間：【蝦頭味噌湯】
△ 起平底鍋熱油，將剖半肥豬蝦放入鍋中，撒上研磨黑胡椒、研磨海鹽，兩面煎上色後放上烤盤，撒上蔬菜料後，放入烤箱200度烤6分鐘。
△ 海膽醬：取水晶碗，放入日式美乃滋、蛋黃、海膽醬拌勻後備用。
△ 取壽司飯，放入小黃瓜碎、蛋皮、蟹肉棒碎、香鬆、蝦卵後拌勻，捏成飯糰樣後放上燙熟的肥豬蝦，捏成壽司樣，淋上照燒醬後炙燒。
步驟3 △ 將烤好的蝦取出，淋上海膽醬後炙燒上色即可，將肥豬蝦飯糰、烤肥豬蝦放入成品盤即完成。