雙廚展功夫-價格$2500內-張秋永【鮭魚親子明蝦卷】
鮭魚親子明蝦卷【張秋永】
食材
明蝦仁6尾(去殼留尾留蝦膏)、炸明蝦頭6隻、蝦湯100c.c.、大文蛤8顆、生食級鮭魚200克、鮭魚卵30克、海膽醬10克、橘色蝦卵1大匙、蔥花1大匙、洋蔥丁30克、愛文芒果丁40克、九層塔絲5克、油漬朝鮮薊罐頭1罐、牛番茄丁40克、櫻桃蘿蔔片2顆、貝比生菜50克、熟進口酪梨丁40克、熟杏仁角15克(烤120度7分鐘)、蘋果木3大匙、單色起士絲300克、酸豆罐頭30克、美乃滋50克、檸檬汁15c.c.、白蘭地40c.c.、匈牙利紅椒粉1小匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.文蛤蝦湯：起鍋，倒入蝦湯覆熱，接著加入大文蛤燜煮至殼開，取出大文蛤。
2.取明蝦仁，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油調味。
3.起平底鍋，放入明蝦仁乾烙上色，再倒入白蘭地、文蛤蝦湯燜煮，取出明蝦仁。
4.杏仁起士片：起玉子燒鍋，放入單色起士絲舖平，接著撒上熟杏仁角、橘色蝦卵、匈牙利紅椒粉提味，煎至融化取出。
5.取生食級鮭魚切丁、油漬朝鮮薊罐頭切丁，備用。
6.鮭魚莎莎：取鮭魚、洋蔥丁、牛番茄丁、熟進口酪梨丁、愛文芒果丁、九層塔絲、酸豆罐頭、檸檬汁、初榨橄欖油、蝦膏、油漬朝鮮薊罐頭汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。
7.青蔥海膽醬：取美乃滋、海膽醬、蔥花、少許文蛤蝦湯拌勻。
8.明蝦卷：取杏仁起士片，放上明蝦仁、大文蛤、油漬朝鮮薊罐頭、青蔥海膽醬組裝後捲起，對切。
9.取成品盤、圓形模具，依序放入鮭魚莎莎、明蝦卷組裝，接著放上櫻桃蘿蔔片、貝比生菜、鮭魚卵、炸明蝦頭排盤，最後用蘋果煙燻槍煙燻提味即可。
鮭魚親子明蝦卷【張秋永】
食材
明蝦仁6尾(去殼留尾留蝦膏)、炸明蝦頭6隻、蝦湯100c.c.、大文蛤8顆、生食級鮭魚200克、鮭魚卵30克、海膽醬10克、橘色蝦卵1大匙、蔥花1大匙、洋蔥丁30克、愛文芒果丁40克、九層塔絲5克、油漬朝鮮薊罐頭1罐、牛番茄丁40克、櫻桃蘿蔔片2顆、貝比生菜50克、熟進口酪梨丁40克、熟杏仁角15克(烤120度7分鐘)、蘋果木3大匙、單色起士絲300克、酸豆罐頭30克、美乃滋50克、檸檬汁15c.c.、白蘭地40c.c.、匈牙利紅椒粉1小匙、研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油
步驟
1.文蛤蝦湯：起鍋，倒入蝦湯覆熱，接著加入大文蛤燜煮至殼開，取出大文蛤。
2.取明蝦仁，撒上研磨海鹽、研磨黑胡椒、橄欖油調味。
3.起平底鍋，放入明蝦仁乾烙上色，再倒入白蘭地、文蛤蝦湯燜煮，取出明蝦仁。
4.杏仁起士片：起玉子燒鍋，放入單色起士絲舖平，接著撒上熟杏仁角、橘色蝦卵、匈牙利紅椒粉提味，煎至融化取出。
5.取生食級鮭魚切丁、油漬朝鮮薊罐頭切丁，備用。
6.鮭魚莎莎：取鮭魚、洋蔥丁、牛番茄丁、熟進口酪梨丁、愛文芒果丁、九層塔絲、酸豆罐頭、檸檬汁、初榨橄欖油、蝦膏、油漬朝鮮薊罐頭汁、研磨海鹽、研磨黑胡椒拌勻。
7.青蔥海膽醬：取美乃滋、海膽醬、蔥花、少許文蛤蝦湯拌勻。
8.明蝦卷：取杏仁起士片，放上明蝦仁、大文蛤、油漬朝鮮薊罐頭、青蔥海膽醬組裝後捲起，對切。
9.取成品盤、圓形模具，依序放入鮭魚莎莎、明蝦卷組裝，接著放上櫻桃蘿蔔片、貝比生菜、鮭魚卵、炸明蝦頭排盤，最後用蘋果煙燻槍煙燻提味即可。